湘菜十大招牌菜做法？
1，招牌特色3黄鸡
素材：
主料：上海石红鸡十只（1只约1.6千克）
辅料：料酒1千克，葱段、姜片各250克、香料（8角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）
调料：海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克
做法：
1、首选上海石红鸡
很多同行在制造这道菜时，多会抉择3黄鸡或者草鸡，而我们抉择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量掌握在1.6千克最为适宜。
2、78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂，要害在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很轻易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温掌握在78℃最为适宜。
在正式加热前，还需要进行1次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有诀窍：锅内放进大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放进水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作3次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放进冷水中，这样就很轻易将第1次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分3次注进冷水
取锅再次注进大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放进，倒进料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加进冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加进冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作3次，1共加进了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间可能掌握在16分钟，此时立刻将鸡捞出，放进净化的冷水中快速冲凉。
4、复合调料制蘸料
以前制造鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了1款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡食起来更加美味。
蘸料的做法：
锅内放进清水5.5千克，倒进海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（8角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放进味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣就可以。
2、钢盆鱿鱼
素材：
主料：鱿鱼700克。
配料：韭菜150克，鲜碎红椒200克，姜米、蒜米各10克，葱2克。
调料：烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
制造：
1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。
2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，进红椒翻炒。
3.进调料翻炒均匀。
4.出锅放进展好韭菜的不锈钢锅内，放葱花就可以。
特征：
鲜香可口，回味十足。
注重事项：
鱿鱼1定要加陈醋焯水，往掉腥味。
3、1904回头鱼
素材：
主料：回头鱼3000克。
配料：小米椒10克 蒜米10克 千页豆腐50克。
调料：盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。
制造：
1.将活鱼杀净往骨取肉。
2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。
3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。
4.锅内放油2000克，将鱼肉过油待用。
5.锅内放进精油，将小米椒、蒜米炒香，加进高汤（浓汤）3000克，放进炸好的鱼肉用大火冲6分钟，料酒少量加进，调味就可以。
特征：
鲜香可口，回味无穷。
注重事项：
用高汤冲鱼的时候必须要用大火，这样才能保证鱼肉的口感。
4、金香豆腐
素材：
主料：干黄豆1斤、鸡蛋40个（12份量）。
配料：西兰花50克。
调料：盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克 色拉油20克 生粉10克 。
制造：
1.干黄豆泡水8-10小时，打成豆浆过滤，鸡蛋打撒进盆，放进豆浆，1起搅拌均匀后放进不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出，切成6厘米大小3角豆腐块待用。
2.色拉油烧至8成热，将豆腐块10块，下锅炸至金黄色，沥净油后摆在烧热的砂煲中。
3.西兰花焯盐水备用。
4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热，加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。
5.用湿淀粉勾好芡，淋点明油后，将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。就可以。
特征：
色泽金黄，成菜美看 豆腐细嫩，营养丰盛。
注重事项：
蒸制豆腐时要放进盐15克。
特色：
外皮酥软，内质鲜嫩；需要时间和耐烦才能做好；营养系数高，老少皆宜。
5、风味辣子猪手
素材：
主料：猪蹄
调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制造：
1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切成一片一片。
2.锅中烧水加些葱和姜片，倒进少量的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。
3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4.进猪蹄还是翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。
5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。
特色：
这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的抉择。
6、黄焖花猪肉
素材：
主料：宁乡土花猪肉350克
辅料：姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克
调料：盐10克、鸡精5克
做法：
1、锅里放进猪油50克，放进姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。
2、放进高汤，煮沸。
3、将切好片的猪肉放进高汤，焖至成熟，放大蒜叶出锅就可以。
特征：
汤鲜肉嫩，十分滋补。肉质很嫩；配料选得好，剁辣椒的加进可起到开胃的效果。
7、红烧藕丸
素材：
主料：新奇藕500克，鸡蛋1个，面粉50克，生粉10克
辅料：西兰花50克，葱5克，姜5克
调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克
做法：
1、将藕削往皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。
2、加进鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。
3、锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸，放进锅内炸成金黄色时，捞出沥油。
5、倒往锅中油，放进少量开水，倒进藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘就好了。
注重事项：
藕1定要用新奇藕才能达到鲜美的效果。
8、皇极秘制蟹
素材：
主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。
配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十3香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、将活蟹往壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切成一片一片待用；
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；
3、锅内烧油至7成热下进蟹子，浸炸立刻捞出，沥干油分；
4、另起锅加皇室香辣红油，进姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放进皇室自制香料包调味至汤沸下进过油后的蟹子，紫苏叶，用“3高3低”法大火煮5分半钟。最后进盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十3香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶就好了。
9、酱汁香酥肉
素材：
原料：往皮5 花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。
调料：自制甜面酱75克，带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克）。
做法：
1、往皮5 花肉洗净，切成10×4×0.3厘米的薄片，加进南乳、蜂蜜拌均匀，腌制20分钟至进味。
2、将进味的5 花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放进冰箱内冷冻4小时。
3、客人点菜时，直接将冷冻的肉片进烧至5 成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出；待油温升至67成热时，再放进5 花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放进盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
自制甜面酱：
甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放进容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌进蜂蜜50克调匀就可以。
要害点：
1、肉片风干主要是为了往除肉片余外的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。
2、风干后再冷冻1是方便大批量制造和存放，2是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
10、土仔姜爆嫩水鸭
素材：
原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、8角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
做法：
1、将制净仔鸭往主骨，切成块，放进生抽5克、湖之酒50克腌制进味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2、热锅进山茶油烧热，下鸭块煸炒至8成熟，倒出。
3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放进100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、8角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘就可以。