大料的作用与用途？
大料的作用与用途如下：
１、甜菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的1种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该喊甜菘，又名甜菘香。甜菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的1味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加进此香料，其香味浓郁。不过要注重量的把握，1次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
２、丁香又喊公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有热胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３、8角应喊8角茴香，又喊大茴香、大料、8月珠，这是人们较为熟悉的1味香料。其特征是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛冷疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵巧，以５～１０克为宜。
４、小茴香又喊茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有培植，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实如同小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可稍微加大用量，比如１０～２０克或更多1些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散冷的作用。
５、草果1种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐冷抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为适宜。
６、砂仁又喊春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
7、3奈有的地方也喊沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切成一片一片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃冷疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制造盐鸡。近年来，4川江湖菜中有“3奈菜”的制造，即是说主料加上大量的3奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇异，故受人称道，不过还未见有报道。
