四川顶级卤水配方？

4川顶级卤水配方？

香 料 ：白豆蔻100克，8角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破往籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甜草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

蔬菜料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。

调 料 ：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古1品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。

汤 料 ：老母鸡3500克，筒子骨、5 花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。

油 料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。

麻辣料 ： 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。

4步熬制

步骤1 ：老母鸡、筒子骨、5 花肉、猪脊骨、猪肉皮各切成大块，放进冷水锅内，大火烧开，撇往浮沫后捞出，冲洗干净，放进汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放进汤桶内，倒进清水50千克（最好再放进姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下进火腿（放进烤箱内烤香），还是用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

步骤2 ：香料用温水略微浸泡；锅内放进1/5的混合油，烧至34成热时，放进香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

步骤3 ：净锅上火，注进剩余的混合油，烧至45 成熟时，先放进蔬菜料爆香，随即下进干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料1并倒进汤料中。

步骤4 再将调料放进汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，就好了川式卤水。