茶叶是如何制造的？
我国一般把茶叶按照加工工艺的不同分为6大基本茶类，外加再加工茶类与代用茶类，7个茶类的制造方法各有不同，详述如下：
1、 绿 茶
绿茶是我国生产的主要茶类之1。历史悠久，产区广、产量多、品行好、销区稳，这是我国绿茶生产的主要特征。
加工方法
绿茶制造过程虽因不同成品特色的制造要求不同各异，但主要过程是1致的。均分为杀青、揉捻和干燥3道工序。
依据杀青和烘干的方法不同，绿茶可分为炒青、蒸青、烘青、晒青4大类。其生产工艺流程如下：
A、炒青：鲜叶→炒锅（滚筒）杀青→揉捻（做形）→炒锅（滚筒）→干燥
B、烘青：鲜叶→杀青→揉捻→烘干（火炉或烧机）
C、蒸青：鲜叶→蒸汽杀青→揉捻→干燥
D、晒青：鲜叶→杀青→揉捻→晒干
1、杀青 在几道主要的工序中，杀青是为彻底破坏细胞中酶的活性，禁止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；2是散发青气、发展茶香；3是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品行的形成；4是蒸发1部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成形。
2、揉捻 目标是为了卷紧茶条，缩小体积，为干燥成形打好基础，稍微破坏叶组织，既要茶汁轻易泡出，又要耐冲泡。
3、干燥 干燥是决定绿茶品行的最后1关。“干燥”这个名词，在制茶过程中不能简单的认为仅是除往茶叶中的水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著改变以外，叶内发生着复杂的热物理转变。
2、 黄 茶
黄茶在古时候有两种，1是茶树品种的关系，芽叶发黄；2是制造中闷黄。现在称之为黄茶的主要依据有两点：首先由工序中心“闷黄”作用而定；其次是由“黄汤黄叶”的品行特征来源。凡具有上述两点，才称得上黄茶。
加工方法
黄茶的制造技术要求，鲜叶嫩度和大小1致，制工精美 ，包装考究。品行特征除了共同点黄汤黄叶外，各种黄茶的造形和香味各有特征。
黄茶的特色工序是“闷黄”。指在鲜叶杀青将酶的活性足够 破坏后，使叶片在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其它内含物进行转化，及发生非酶促氧化反应，便芽叶显现黄色。总体说来，黄茶的制造工艺主要包括杀青→揉捻→闷黄→复揉→烘干几道工序。从发酵程度上来说，黄茶属后发酵茶。
在黄茶制造过程中，叶绿素是不稳定的化合物，热化学作用会引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶显现“黄汤黄叶”品行特征的主要原因。另外，糖类和氨基酸的含量都发生显著转变，这些物质的转化对黄茶的香味起着重要作用。
3、 黑 茶
黑茶是6大茶类之1，也是我国特有的1大茶类。生产历史悠久，产区宽广，销售量大，品种花色很多。成品茶现有天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、湖北青砖茶、云南紧茶等。黑茶是我国的主要边销茶，又称“边茶”。主销内蒙、西躲、新疆等少数民族地区。
加工方法
黑茶的初制，分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥5 道工序。其品行要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶。
渥堆是形成黑茶色、香、味的要害性工序，与红茶的“发酵”不同，而是堆大堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上，进行渥堆，是黑茶特有的制造技术。
黑毛茶经分级整理后，便可压抑成型，制成外形各异的成品黑茶。
4、 白 茶
白茶是福建省外销特种茶之1。台湾也有少量生产。白茶制法特异，不炒不揉。成茶满披银毫，呈白色，第1泡茶汤清淡如水，故称白茶。
近代白茶据载已有2百多年历史，1796年已有白茶生产。依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种肥芽制成的称“银针”；以大白茶品种的1芽2叶初展嫩梢制成的称“白牡丹”；以菜茶嫩梢1芽23叶制成的称“贡眉”；制银针时剥下的叶片制成的称“寿眉”。
加工方法
白茶的制造工艺1般分为萎凋、干燥两个主要工序，成品外形身披白毫，汤色清淡泛黄，滋味甜绵纯爽，叶底微黄。从发酵程度上分，白茶属微发酵茶。
5 、 青 茶
青茶主产我国的福建、台湾和广东。青茶的品种花色众多，皆以茶树品种命名。乌龙品种摘制的称之为乌龙，水仙品种摘制的称之为水仙，铁看音品种摘制的称之为铁看音。同1茶树品种因生长地区不同质量大不1样，所以在青茶品种花色之前都冠以地区名称加以区别。如安溪铁看音，武夷水仙，广东凤凰单枞等。
为了方便对外贸易，除了最优和最差的品种外，其余的良种混合摘制成1个花色品种，称为“色种”。
加工方法
青茶总的制造过程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作业工序，是青茶品行特征形成的要害工序。可以说没有做青工序也就没有青茶的品行特征。
安溪铁看音
闽南青茶也是以茶树品种命名，铁看音品种摘制的称铁看音，乌龙、水仙等品种摘制的称乌龙、水仙 。但是也有品种名称与产品名称不同的，如佛手品种摘制的喊香椽，黄旦品种摘制的喊黄金桂，还有许多混合品种摘制的，制成的茶叶统称为“色种”。
闽南青茶中，铁看音品行最佳，为闽南青茶之冠，而乌龙品行最差，其他花色居中。铁看音品种属无性繁育系，生长在福建安溪县领域内的品行最优，所以闽南青茶应以安溪铁看音为代表。
武夷岩茶
武夷山位于福建崇安县的西南，山上多岩石，茶树生长在山坑岩壑之间，摘制的青茶称为“岩茶”。岩茶外形条索粗壮紧实，色泽沙绿密黄，鲜润光泽，泛“宝色”。不带嫩叶和粗老叶，茎梗干净。花果香郁高长，滋味浓醇甜爽，后味长具“岩韵”。汤色橙黄显金圈。叶底肥厚、柔软、透明、绿蒂黄底边镶红。
广东凤凰单枞
广东青茶主要产地是汕头地区，以潮安、饶平、陆丰为主产县，产量占全省70%以上。主要品种有：广东凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄旦、铁看音、乌龙以及福建水仙等20多个适制品种。其中凤凰单枞以香高味深耐泡著称，品行特佳，驰名中外。
凤凰水仙的品行特征是：外形条索卷曲紧结而肥壮，色泽清褐，汤色黄艳而显绿，滋味鲜爽浓郁甜醇，有天然花香，叶底青叶红镶边。耐冲泡，连泡十余次，仍有香气，甜味久远。
台湾乌龙
台湾除乌龙茶外，还有包种，变色程度比乌龙轻，其制法与乌龙相类似。另外台湾还有铁看音品种，仿安溪铁看音制法。在青茶类中，台湾乌龙茶变色程度最重，红色部分占全叶的56%，甚至达60~70%，包种为最轻，为13%，台湾铁看音居中，为30%左右。
台湾乌龙，白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味浓醇，尤以馥郁的清香冠台湾各种茶类之上。因台湾气候温热，1年可4季摘摘，春茶因雨水过多，色泽、汤色皆不好，香气低，品行最劣。夏茶晴天多，品行最好，汤色鲜丽，香味浓烈，外形整洁，白毫多。秋茶品行次于夏茶，但香气较高。冬茶品行和春茶相似，香低，次于春茶。
6、 红 茶
红茶是我国生产和出口的主要茶类之1，素以香高、色艳、味浓驰名全球 。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶和红砖茶等。
加工方法
红茶的制造分萎调→揉捻→发酵→干燥4道基本工序。各地工夫红茶形质虽异，但其制法基本相同。鲜叶加工过程，是依据鲜叶内在的化学成分及其转变法则 ，人为地发明转变条件，促进红茶特有的色、香、味、形的形成。鲜叶加工是1个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。
在红茶制造中，“发酵”工序是其品行特征形成的重要工序。目标在于促进内含物发生深刻转变。为形成红茶特有的色、香、味品行预备基质。红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学转变过程。这1化学转变的结果，就是产生茶黄素、茶红素以及茶褐素等产物，从而形成了红茶“浓、强、烈”及“红汤红叶”的品行特征。
7、再加工茶（代表：花茶制法）
花茶是选用香花和茶叶窨制而成，亦称熏花茶或香花茶，简称花茶。
花茶种类繁多，1般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每种花茶又因所用茶类（原料）不同，有着各种不同的产品。如茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等等。
各种花茶的香味各具特色，但对于花茶的品行要求是基本1致的。高级花茶均要求香气鲜浓、持久纯正；滋味浓醇鲜爽；汤色清彻明亮；叶底嫩匀明亮。
加工方法
花茶种类很多，窨制方法大同小异。兹以茉莉花茶为例，略述窨花技术。
窨制程序：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干。
（1）、茶坯处理 主要为茶坯烘干和冷却。烘干的目标有2：1为茶坯干燥，增加吸香能力；2为烘后保持1定茶温，便于香花吐香。
（2）、鲜花处理 摘花时间宜迟不宜早，因为茉莉花习气是夜间开放，故在下午3点左右开摘最宜，从而既保证了鲜花在夜间准时开放，又能保证了鲜花足够的成熟度。鲜花摘摘后，要及时进行分级与“养花”。
（3）、花茶窨制 茶坯摊置与鲜花养护工作完毕，便进进实质性操作阶段——窨制。
窨花拼和 将茶坯与鲜花按1定的比例拼和，1般每1窨次每担茶坯下30~50斤鲜花为宜，但也有高档茶下 80斤甚至更多的。拼和拌匀后1般以625px左右的堆高为宜，从而使茶堆在鲜花唤吸作用下逐步升温，完成鲜花吐香、茶坯吸香的过程。
通花散热 由于鲜花唤吸作用，窨品堆温度会不断升高，但温度过高会使鲜花吐香停滞而产生“闷死”或“烧花”现象，故当窨品堆温度达到45OC左右时，要适时将窨品堆摊开，散发热量，这种方法喊“通花散热”，简称“通花”。正确把握在窨品的“通花散热”，是提高花香味浓、鲜灵的重要环节。
收堆续窨 通花散热后，当窨品温度下降到35~38OC时，为使茶叶还是吸取花香，再将摊开的窨品重新堆起来，这1过程喊做收堆续窨。
起 花 当鲜花的大部分香气被茶坯吸取，花瓣也趋于萎蔫时，要将花与茶坯进行及时的各，以防花渣产生的气味污染茶坯。起花操作时间要尽量缩短，并对起花后的茶坯及时干燥。
复火干燥 茶坯在吸取花香的同时，也吸取了大量水分，1般由原来的5%左右升至13~15%。此时的茶坯不仅含水量高，而且有1定的温度，极易氧化变质，因此要及时干燥。
以上过程，在窨花技术上称为“1窨”，如此反复则为2窨、3窨，1般花茶档次越高，窨次越多。
提 花 经过1至多次窨花的茶叶，最后用少量的鲜花（1般按8~10斤/担）再窨1次，此次窨花不经“通花”，当茶坯含水量达到成品要求时即行“起花”，且不用干燥而成成品。此谓提花。
提花的主要目标是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。提花对花的要求非常高，必须选粒大充足 、花色雪白、质好的鲜花，水花不能用于提花。花茶的制造工艺中只需1次提花，有些高档茶甚至不提花而直接出成品。
8、代用茶
代用茶：是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等，摘用类似茶叶的饮用方式（通过泡、煮等方式来饮用）的1类产品的俗称。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类以及多方配伍类等多种成品形态。
同于茶的饮用方式，1般由卫生部规定的食品分类中的“药食同源类”、“可用于保健品类”两类物品中的单种或多种物品组成，用这些植物的根、茎、叶或者果实制成的茶制品。单品初制多由烘干制造而成，然后以达到不同的保健目标而单方或多方配伍供人饮用。