面馆里的高汤怎么做？

面馆里的高汤怎么做？

面馆的高汤有3种主流做法。

第1种，吊骨头汤。

百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。依据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨3个主要品种。

吊骨头汤基本的都要用到植物香料，8角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。

吊汤的主素材是骨头，面里配肉也和着1起炖，有助于汤味更加丰盛；香味料是灵魂，主要两个目标：往骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这1基本原则，就可以自行配置香料，也是3种做法：

最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，食的时候再行调味。骨灰级饮汤人会这么做。

最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，1般家庭都这样做法，往腥效果最好。

营业摊店都要用到配方香味料，目标不是为了往腥，要往腥有葱姜就够。目标是为了出来更多的香味，吸引过往食客。

第2种，汤膏勾兑。

当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之1倍，甚至可以漠视 不计，只是个烧水的成本。

这种汤料的要害在于4大特征，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。

味道远胜于真骨头汤。

所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐备。

价格非常低廉，1大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。

做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。

第3种，阴阳调汤。

这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：

利润制约了熬骨头汤。1碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进往。不挣钱，生意就保护不下往。

汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。

老店保护很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，1样价格不挣钱，白忙活。