螺蛳粉如今已经是名声在外，这话一点都不假。不久前，有一名从外地离家出走到柳州的小女孩，她出走到柳州的原因很简单，居然是为了吃一碗螺蛳粉。
“螺蛳粉真好吃”在被送还回家的路上小女孩天真的赞美道。
是啊，不好吃怎么会风靡餐饮界呢？那么这美味的螺蛳粉究竟有何独到之处呢？怎样才能制作出合格的螺蛳粉呢？小编认为这个答案也许就在汤头里面。
螺蛳粉为广西柳州特色小吃，螺蛳汤料直接影响螺蛳粉的风味及营养，但关于螺蛳粉汤料的详细内容一直不多。今日小编就通过实验来看看究竟什么才是螺蛳粉汤料的正确配方。餐饮老板们准备好了吗？让我们一起进入餐饮实验室吧！
1. 实验素材
田螺、猪腿骨、酸笋、酸菜、泡姜、泡红椒、泡山椒、草果、小茴香、砂仁、红花椒、香叶、食盐、味精、小葱、菜籽油、料酒、酱油。
2. 实验流程及操作要点
田螺处理：田螺预处理包括吐沙和去尾。将清新田螺用清水浸泡2天，可在水中投入一块铁，以促进田螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，并沥干待用。
辅料炒香：将菜籽油加热至180℃左右，使油充分冒烟脱臭，然后冷却至160℃左右，按比例加入发酵蔬菜及香辛料，不断翻动，令风味物质在高温下形成。
炒干：待辅料炒至表面略焦，油温控制在130℃左右，加入预处理好的田螺持续炒制，直至锅中水分基本炒干。
炒制：加入适量料酒去腥，辅以酱油进行调色。
骨头汤：将洗净的猪腿骨放入冷水中煮制至微沸，滤去血泡，然后在0. 1 MPa压力下熬制1小时，制成不同比例的骨头汤。
熬制：保持油温130℃左右，趁热加入骨头汤，持续熬制。
调味：起锅时加入适量食盐和味精调味即得到独特风味螺蛳粉汤料。
3. 结果与分析
田螺为螺蛳粉汤料中主要原料之一，因其风味独特，故因慎重添加。当其在汤料中比例过大时，其色泽浑浊，棕色过深，有明显的土腥味及田螺特有臭味，整体风味将无醇厚的口感和香气。当其在汤料中比例过小时，其汤色较浅，无棕色，无田螺风味，整体风味平淡无奇，没有特色。经预实验得到1000g水中田螺大致用量在100 ~150g，即田螺用量为10%~15%时较好。
发酵蔬菜对于螺蛳粉汤料独特风味的形成起着至关重要的作用。蔬菜经过乳酸菌等多种微生物的作用，会生成乳酸等多种呈味物质，螺蛳粉中的酸味物质来自发酵蔬菜，决不能仅仅用简单的醋来代替。
田螺及骨头汤奠定汤料的底味，发酵蔬菜形成酸、辣味道并能协调各种风味使之融合。通过预实验选定酸笋、泡青菜、泡生姜、泡山椒作为辅料，并确定配比为4:15:9:5，发酵蔬菜总添加量为5%~8%对风味协调融合效果较好。
螺蛳粉汤料选用的香辛料主要有草果、小茴香、砂仁等。螺蛳粉汤料不同于卤料，故加入其中的香辛料种类不能过多，其分量也应恰到好处。通过预实验选用花椒、香叶、草果、砂仁、小茴香，其配比为10：4：25:16：19，香辛料比例在2%~5%时汤料味道较好。
最后我的得到的螺蛳汤料最佳配比为田螺用量为12.5%，.猪腿骨用量15%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%，由此制得的螺蛳粉汤料汤色明净，呈淡棕色，咸味适中，酸度可口，风味独特浓郁。
当然以上为个人实验得出，每个人口味可能会比较不同，这组配方如果有什么不足之处，还望诸位提出批评指正。