1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵
发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
红葡萄酒的主发酵过程一般是5～20天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有三种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。第二是加人硫不加澄清剂自然沉淀，再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。
2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）
将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。
3 红葡萄酒的澄清与过滤
也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在0.5-1克/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里也可以澄清。
4，葡萄酒的贮藏和陈酿
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。降低葡萄酒的酸度。
鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造清新的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。
酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。
5 红葡萄酒的装瓶与包装
最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。
葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）-- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
1.040 ————-- 4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6
1.050 ———— --6.0---------------------------102------------------------------107.1
1.060 ————-- 7.6---------------------------129.2----------------------------80.3
1.070 ————-- 9.2---------------------------156.4----------------------------52.7
1.075 ————--10.0---------------------------170------------------------------39.1
1.080 ————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5
1.085 ————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6
1.090 ———— --12.3--------------------------209.1----------------------------00
1.095 ————-- 13.1--------------------------222.7
1.100 ————-- 13.9--------------------------236.3
1.120------------------17------------------------------290
数据来自百度