发面灌汤包面皮的秘密？
1、调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做稍微的调整。1般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。
2、用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则轻易引起面团性质的转变，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加1点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合亲昵 。
灌汤包的面皮怎么做，灌汤包用发面还是死面？
发面。
灌汤包面皮依据地区不同，而分成死面、发面、烫面3种。
1般灌汤包面皮制造方法如下：
素材：
1、自发粉，40度左右的温水。
2、擀面杖，面板，和面用的盆。
做法：将自发粉盛在盆里(量的多少可自定)，将40度左右的温水倒进自发粉里搅拌均匀，千万不可和得太稀，用手用力揉10分钟左右后放到盆里，将盆放在比较温热的地方搁置30分钟左右再取出放到面板上揉1揉，揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄1半大小后用擀面杖擀成厚度是1mm的面片，面皮就制成了。
灌汤包的面皮1般使用发面，因为发面可以使面皮更加柔软和有弹性，同时更轻易吸取汤汁。以下是1份制造灌汤包面皮的步骤：
素材：
中筋面粉500克
温水250毫升
酵母粉5克
盐2克
步骤：
将中筋面粉和盐混合在1个大碗中，加进酵母粉和温水，搅拌均匀，直至面团变得光滑。
将面团放在温热的地方发酵，大约需要1个小时左右。面团应该变得膨胀，布满气孔。
将面团取出，放在撒有少量面粉的案板上，搓成长条状，切成小块。
用擀面杖将每个小块擀成薄薄的圆形面皮，中间厚边缘薄。
将汤汁和肉馅放在面皮中心，然后将面皮包裹成小包子状。
将包子放在蒸笼中，再次发酵15分钟左右。
大火蒸10-15分钟就可以。
在这个过程中，面团的发酵非常重要，因为这决定了灌汤包的面皮是否柔软和有弹性。同时，制造面皮时应该注重不要加进太多的汤汁，以免面皮难以包裹汤汁而破裂。
总的来说，制造灌汤包的面皮需要使用发面，并且需要把握好发酵和制造技能，才能制造出口感和味道都好的灌汤包。