十大招牌凉菜做法？
醋香豇豆

这道小凉菜好食的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加进大量姜末浸泡1夜，使呈味物质足够 释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，进味效果更佳。
制造方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加进现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，进冷躲冰箱静置1夜，取出后捞往姜末，调进粤师傅1品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克就好了凉拌汁。2.豇豆2000克进烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投进冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存进保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳进碗中，浇进凉拌汁（使用前足够 搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后就可以上桌。
盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县观察时发现的1种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与世代相传的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克各剁碎，西芹200克切末，混合均匀后就好了鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮各进5 香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），各改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切成一片一片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀进鲜辣蔬香料、味汁各1份，拌匀装盘，点缀后就可以上桌。
为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到1起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到1起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制造当天用完，否则也会影响成品味道。
古法烤蒜

台州兴隆酒店以前推出过1道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，往年在开发新菜时，张思强师傅灵机1动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
制造流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调进味精40克、盐30克搅匀，倒进蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立刻关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出就可以。
技术要害：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压抑时间须精确掌握在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
古法浸老肝

金华老肝是1道浙江名菜，将猪肝放进卤汁内煮约3小时，特色在于3个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，进口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，1是因为火候大、进口渣，2是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱食香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放进酱汁内冷躲浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既进了底口又能保留部分原味。
提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放进白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、8角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化就可以。2、将整只新奇猪肝放在托盘上，插进较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放进提前调好的酱汁中冷躲浸泡1晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋进1勺酱汁，撒少量鲜小米辣、薄荷叶点缀就可以走菜。
特征：酱香浓郁，略带回甜。
技术要害：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第2次用前需加进生抽半瓶调色。
冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是4川民间百姓家中1种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装进密闭容器发酵1天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为1道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在世代相传调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜制造：菜苔洗净，下进烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放进无油无水的坛子中密封发酵1天，第2天就可以取出食用。
鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩往头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸进汤汁、尽快成熟。2、锅进清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下进公鸡，烧开后打往浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，往骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制造：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀就可以。
走菜流程：盆中舀进拌鸡料50克，放进棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克就可以。
技术要害：1、做冲菜时温度很要害，水温烧至80℃将原料下锅，断生立刻捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、制造全程动作要利索，1定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放进密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不足够 。3、制造冲菜时无需调味，若是加进了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱食“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制造时，只放花椒油就可以。
1、煮好的鸡往掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制1天就好了冲菜。
3、鸡肉、冲菜1同纳盆，加拌鸡料搅匀就可以。
炝拌螺片

角螺改刀成片、拌进滋味后摆成花环状，令人耳目1新；此菜颜值高、味清爽，是1道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
制造流程：1、取活角螺肉500克摘往内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅进清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少量调成料汁，与螺片足够 拌匀，盛进盘中摆成花环状，点缀食用花草就可以走菜。
特征：清新开胃、爽口鲜脆
私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
制造流程：1、整只鱿鱼冲往粘液、扒掉外皮，往掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘往内脏，洗净沥干；蛤蜊放进清水，滴少量色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为1份，下进烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒进海鲜中拌匀。
葱蒜油汁制造：1、炸葱蒜油：锅进色拉油1000克烧至6成热，下进蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下进洋葱块200克还是炸至蒜碎颜色金黄，盛出就好了葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古1品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀就好了。3、兑汁：走菜时取1小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇进葱蒜油30克（带料渣）就可以。
技术要害：调制海鲜汁时，糖要多1点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁1起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，2者口感搭配协调 。
批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放进醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲往余外盐分，放进80℃热水烫3秒，迅速捞出倒进冰水中过凉，取出挤干水分，放进泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀进原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克就可以走菜。
醋椒酸辣汁制造：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克1同进搅拌机打坏，倒进盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀就可以，使用前需先沥渣再泡进藠头。
甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加进适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
制造流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡进清水中往除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫进盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放进糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇进盘中，上面点缀薄荷叶就好了。
1、黄瓜片垫进盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放进糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇进盘中就好了。
核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟进味，然后倒在托盘中，与往皮核桃1同凝聚 成冻，成菜似1块天然琥珀，晶莹透亮，雪白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂进味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲往血水，然后下进凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇往浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡1同进锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤就好了）2500克倒进高压锅，加焯好的牛腩块，淋进生抽300克、老抽70克，撒十3香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放进压好的牛肉，均匀撒上往皮的核桃仁250克，浇进高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放进冰箱冷躲2小时至凝聚 。
走菜流程：将凝聚 的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带1碟蘸汁上桌就好了。
蘸汁制造（1份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克就可以。
批量预制好的牛肉核桃冻。
同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会合成地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
蟹籽茭白

将茭白进锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，进口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白往皮后改刀成长约6厘米的粗丝，进烧至3成热的色拉油中滑散，捞出后进冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒进葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克就好了。
技术要害：茭白对温度十分敏锐，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

上海洲海花园多招待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制造。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，进口油润脆爽。
制造流程：1、大芥兰5千克往皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗往汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下进蒜片爆香，加少量泰椒、泡椒煸香后，再放少量盐、味精补足口味，倒进泡好的芥兰丁1起炒约1-2分钟，出锅放凉就好了。走菜时装进彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，进锅炒制后则会重新变得爽脆。
夏天有什么可口的小菜呢？
意见 夏天最适合食的10几种菜，1.丝瓜，丝瓜中富含营养素，能有效保持人体营养元素；2.冬瓜，冬瓜为1种药食两用瓜类蔬菜，性微冷，味甜淡无毒，夏季食用可清热化痰；3.芦笋，芦笋有增进食欲、扶助消化、清热往火、消除疲惫等功效；4.南瓜，味道香甜，所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，扶助食物消化；5.西红柿，肉质而多汁液，营养丰盛，具特殊风味， 6黄瓜，味甜，甜，具有除热，利水利尿，清热解毒的功效；7.茄子，清热解毒，降低胆固醇；8.生菜，加强蛋白质和脂肪的消化与吸取，改良肠胃的血液循环；9.空心菜，空心菜粗纤维素的含量较丰盛；10.龙须菜，具有浓郁的芳香气味，有清热解毒、利湿助消化等功效。以上意见 期看对你有扶助😊
夏天是每1个人都非常喜欢的季节，但是到了夏天外面各种各样的小食烧烤，炸串看的人眼花缭乱，在家食饭觉得没有胃口，其实我们可以自己制造1些小咸菜促进味觉，如小葱拌豆腐，腌黄瓜条，凉拌拉皮，也可以用酱油泡1点小葱加上辣椒个人比较喜欢