卤鸭秘方与做法？
方法/步骤
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意见 精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制造而成，酱香酥脆，风味特殊，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是要害，下面说1下方法！
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手撕鸭卤水配方制法：
原料：高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，8角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，2锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内进色拉油1.5干克，烧至5 成热时，下进A料爆香，加高汤，进B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净，焯水，进自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内进色拉油500克，烧至7成热时，倒进麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下进炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰就可以。保证酱香酥脆，风味特殊，回味悠长。
素材有：鸭半只、桂皮3克、花椒1克、8角2个、盐1茶匙、酱油2汤匙、姜20克、葱3根、冰糖20克。
1、首先将鸭子处理干净，泡水半小时或更长，为了泡出血水。
2、预备好调味品：葱、姜、冰糖、桂皮、8角、花椒，还有盐和酱油。
3、将泡出血水的鸭子清洗干净进冷水锅煮开，撇往浮沫。注：如果浮沫过多，水要倒掉，鸭子要再次清洗干净。
4、然后将鸭子取出，放进葱、姜、冰糖、桂皮、8角、花椒，还有盐和酱油煮开。
5、再将鸭子放进卤料锅中。
6、大火煮开，并不断将汁浇到鸭子身上。保持中火煮30-40分钟，中间翻几次鸭身。
8、最后大火收汁，煮10-15分，还要不断将汁浇到鸭子身上。
8、将煮好的鸭子捞出就可以。
杭州卤鸭正宗绝密配方？
1. 杭州卤鸭的原素材：卤鸭的主要原素材是鸭肉、花椒、8角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、葱、蒜等。
2. 预备工作：先将鸭肉切成小块，放在锅中用水焯1下后捞出，倒掉水；然后在锅中加进适量的油，放进香料煸炒出香味，再加进鸭肉翻炒均匀。
3. 加进调味料：将适量的老抽、生抽、醋、糖、盐加进锅中，调味均匀后倒进足够的水，将鸭肉全部沉没。
依据个人口味可加进适量的辣椒油和白胡椒粉。
4. 焖煮：将锅烧开后转小火，用大火焖煮鸭肉至水分收干，同时不断翻炒，让鸭肉均匀上色，吸取香料味道。
5. 完成：最后将葱姜蒜切成末，加进锅中，再放进个人偏好的配料（例如木耳、冬瓜、豆腐等），再翻炒1下就可以出锅。
6. 小贴士：为了达到更好的口感，可以提前腌制鸭肉；
焖煮的时间需要依据鸭肉的大小和数量而定，1般需要40分钟至1个小时不等；卤鸭还需要冷却后再切块，这样更轻易进味。
配方如下： 主料：鸭1000克
调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,8角2克,红曲5克,盐4克
做法：
1. 将鸭宰杀往内脏洗净；
2. 葱、姜拍松；
3. 坐锅点火倒水，水沸后放进光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；
4. 再坐锅点火倒水，加进酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（8角），大火烧开，煮沸后放进鸭子，再烧沸，撇往浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；
5. 将余外的汤汁盛出，倒进冰糖屑，用中火还是烧，使汤汁逐渐稠浓；
6. 卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。