卤鸭秘方与做法?
方法/步骤
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意见 精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制造而成,酱香酥脆,风味特殊,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是要害,下面说1下方法!
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手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,8角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,2锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内进色拉油1.5干克,烧至5 成热时,下进A料爆香,加高汤,进B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净,焯水,进自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内进色拉油500克,烧至7成热时,倒进麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下进炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰就可以。保证酱香酥脆,风味特殊,回味悠长。
素材有:鸭半只、桂皮3克、花椒1克、8角2个、盐1茶匙、酱油2汤匙、姜20克、葱3根、冰糖20克。
1、首先将鸭子处理干净,泡水半小时或更长,为了泡出血水。
2、预备好调味品:葱、姜、冰糖、桂皮、8角、花椒,还有盐和酱油。
3、将泡出血水的鸭子清洗干净进冷水锅煮开,撇往浮沫。注:如果浮沫过多,水要倒掉,鸭子要再次清洗干净。
4、然后将鸭子取出,放进葱、姜、冰糖、桂皮、8角、花椒,还有盐和酱油煮开。
5、再将鸭子放进卤料锅中。
6、大火煮开,并不断将汁浇到鸭子身上。保持中火煮30-40分钟,中间翻几次鸭身。
8、最后大火收汁,煮10-15分,还要不断将汁浇到鸭子身上。
8、将煮好的鸭子捞出就可以。
杭州卤鸭正宗绝密配方?
1. 杭州卤鸭的原素材:卤鸭的主要原素材是鸭肉、花椒、8角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、葱、蒜等。
2. 预备工作:先将鸭肉切成小块,放在锅中用水焯1下后捞出,倒掉水;然后在锅中加进适量的油,放进香料煸炒出香味,再加进鸭肉翻炒均匀。
3. 加进调味料:将适量的老抽、生抽、醋、糖、盐加进锅中,调味均匀后倒进足够的水,将鸭肉全部沉没。
依据个人口味可加进适量的辣椒油和白胡椒粉。
4. 焖煮:将锅烧开后转小火,用大火焖煮鸭肉至水分收干,同时不断翻炒,让鸭肉均匀上色,吸取香料味道。
5. 完成:最后将葱姜蒜切成末,加进锅中,再放进个人偏好的配料(例如木耳、冬瓜、豆腐等),再翻炒1下就可以出锅。
6. 小贴士:为了达到更好的口感,可以提前腌制鸭肉;
焖煮的时间需要依据鸭肉的大小和数量而定,1般需要40分钟至1个小时不等;卤鸭还需要冷却后再切块,这样更轻易进味。
配方如下: 主料:鸭1000克
调料:酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,8角2克,红曲5克,盐4克
做法:
1. 将鸭宰杀往内脏洗净;
2. 葱、姜拍松;
3. 坐锅点火倒水,水沸后放进光鸭,煮至肉色发白,取出洗清血沫;
4. 再坐锅点火倒水,加进酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香(8角),大火烧开,煮沸后放进鸭子,再烧沸,撇往浮沫,加盖改用文火焖烧至熟;
5. 将余外的汤汁盛出,倒进冰糖屑,用中火还是烧,使汤汁逐渐稠浓;
6. 卤鸭晾凉后斩块装盘,把卤汁浇上就好了。