鲍鱼汁的调制？
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制造过程1只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍1下整个制造过程，需要预备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些素材加起来足足有十斤之多倒相对应的水十5 斤左右，大火烧开撇往浮沫转小火慢熬3至4小时过滤可能能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤进1大锅中开中火，加蚝油1瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些素材足够 合成后勾芡啦，勾芡是个技术活1般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“2流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤显现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴致的朋友可以自己做做。
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加进适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放进密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制造：
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放进冷水中大火氽5分钟，取出进清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放进沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、 不锈钢桶中放进清水35千克，放进氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放进锅中大火煮15分钟，把高汤盛进瓷器内放进小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇往浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取就可以。
特征：色泽金黄，口味醇香
制造要害：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放进鸡蓉是为了往除血污和浮沫
鲍鱼汁怎么熬制？
干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用2汤3000克，加少量橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱1同进油锅中炸至干香后，捞出夹进竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底，放进竹网笆，再放进火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注进剩余的2汤，用猛火烧沸后，调进蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。
将鲍汁盛进容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。鲍鱼汁的用途，由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬，食起鲜味浓郁，别有1番滋味。鲍汁扣的菜品,1般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁往烧菜,档次不同,味道不同!