麻辣烫3种绝密配方？
1、底料用料比例
郫县豆瓣酱 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子弹头）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散装白酒就可以）150 克，
葱 100 克，姜 200 克，蒜,100 克
菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600 克，牛油 600 克，猪油 600克，添加剂（乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克）。
2、底料制造过程
1、中火热锅，加进菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加进葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒进花椒、麻椒炒 2 分钟后依次加进豆豉、香料炒 5 分钟左右。
3、加进豆瓣酱小火改中火炒制 10 分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加进辣椒面炒制 5 分钟左右。
4、加进冰糖、猪骨汤炒制 10 分钟左右，加白酒还是炒至水分将尽时关火，加进火锅飘香剂，再加进乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。
3、碗中辅料
碗中辅料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在1个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例为推举，具体以客人口味要求。预备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在1起搅拌均匀，可稍微添加，主要是增香的。另外，最后1定是在碗中倒进两勺底汤，1定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
1香料类：汤汁以鸡汤加进桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、8角、3奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
2油料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)蝻酥，速放进姜米、花椒炒香后立刻下鲜汤。再放进舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打往泡沫就好了卤水。
3配方比例:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法:3油混合- - 加冰糖小火炒化..加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦..把剩余 (中药除外) -起炒，待生姜大蒜出味后..分5锅- -加水(最好是骨头汤或高汤)平分加进中药敖半小时就可以。
街头麻辣烫底料配方？
配方：牛油300克、菜籽油150克、麻椒200克、花椒100克、4川干朝天椒300克、藤椒油20克、小茴香10克、大料5克、桂皮3克、香叶2克、豆蔻3克、草果1个、白芝麻适量。
做法：
1.首先把所有香料和朝天椒放进清水中浸泡30分钟，香料吸取1定的水分，可以让香味更加快速的渗透出来，泡好的香料和干辣椒捞出沥干水分，草果用刀拍碎。
2.起锅放进适量菜籽油，把沥干水分的香料和干辣椒都放下往小火炒出香味，装起放1旁备用。
3.倒进菜籽油把油熬熟，菜籽油的颜色变成清亮的状态，再把牛油放下往还是熬制，待牛油完全化开之后，关火让油温降至5 成热，然后把炒香的香料放进往，调成小火把香料完全炸香炸干，还是1个小时。