红烧是什么意思？
红烧就是烹调中最基本的1种技法，因为红烧出来的菜肴非常好食，所以说它的使用领域也很广。红烧出来的菜品多为深红，浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜美，多成鲜咸微甜口味。红烧的烹调技法也需要注重细节，要抉择好的素材，把握火侯，还要注重调色调味。这都是红烧菜肴中不可缺少的环节
什么喊红烧菜？
1： 什么是红烧：
红烧是烹调技能中的1种， 红烧是北方的说法，南方喊“炆”。
因此，有“南炆北烧”的说法。
红烧的烹调方法就是把肉质食品或者有1定硬度（纤维多的）蔬菜放进锅（或者其它特殊烹调容器）中，加进适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
2： 红烧的特征和要点：
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用5 花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新奇、无变质、无异味。加工时应依据原料特征，可以整只，也可切成一片一片，切块，切段，但1般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整洁划1，大小1致，厚薄均匀，便于烹调进味。
1.肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。1般市场上买的肉，最好先用水焯1下，再煸炒。焯的意义在于往除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，1定要新奇鱼，等煎至两面金黄，表面有1层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2.先上色，后加水，1步到位
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒进绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤水1次放足，中途不要续水，1定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少1些。1般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失往红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少量水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗进原料内部，最后用急火收浓汤汁就好了。
红烧是中国菜肴中1种常见的烹饪方式。红烧的做法是:将新奇食材切成大小尽量相同的片，块，段，但不宜切的太小太薄，否则后面长时间烹饪会致使食材烂碎。食材1般经过焯水后进行煸炒，使食材显得有光泽。
另起锅烧油，先用糖炒出汤色，后加水和调料，小火慢炖，大火收汁。
独行侠