菠萝古老肉的做法是什么？
本期简介：菠萝咕噜肉的做法是什么？
“菠萝咕咕肉”又称“菠萝咕噜肉(古肉)”，是广东流行的传统名菜。
第一次听到这个名字，也许很多人都无法理解，因为这个名字含有“咕甜”，实际上就是“咕噜”和“古”的双重含义。
---说是“咕噜”肉---
因为这道菜的古老方法是用“酸甜汁”烹制的，当这道菜上桌时，它充满了香味，让人们忍不住“咕噜”地吞咽唾液，这是一种说法。但没有人知道这是否是真的，至少它味道不错。
---说是“古”肉---
因为这道菜有着悠久的历史。据说很久以前，有一群中国人出国，出国后，非常想念家乡的食物，所以在当地食材的帮助下，有菠萝、猪肉、面粉和调味料，第一次感觉很美味。所以回到中国后，它继承了它的生产方法，并传播到今天。这是它古老的起源。
后来，人们继承了前辈的做法，发扬光大，流传至今，名字“咕甜肉”一直沿用至今。
这个菠萝咕糖肉，用新鲜的菠萝肉、五花肉、番茄酱、糖和其他调味料做酱汁，颜色鲜艳，酸甜爽口，鲜嫩多汁，油但不油腻。糖中和了菠萝的酸味，使其酸甜、脆、美味，排骨嫩、滑、汁浓，非常美味。
今天和大家分享一下排骨做的菠萝酸肉。我们来看看。
---【菠萝咕咕肉】---
菠萝1个，猪里脊500克
【配料】姜、葱、蒜瓣各适量，青椒一颗，鸡蛋一颗，淀粉少一点，
番茄酱、白糖、酱油、料酒、油、盐
---开始制作---
(1)准备食材
● 姜和蒜瓣切片；青椒去籽切菱形小块；葱切片(注:葱叶和葱白分开，后面会说)
● 猪里脊清洗一次，切成小块，在那里在表面画几个洞，装碗备用
● 菠萝去皮，用清水洗净，切成小丁放在碗里
(2)腌制食材
● 排骨中加入1勺酱油，1勺料酒，1把淀粉抓均匀，腌制约30分钟
● 菠萝中加水(注:水要淹菠萝)，加入1勺盐，搅拌，使盐完全溶解，腌制约30分钟
(3)开始炸排骨
● 将鸡蛋放入碗中，搅拌均匀(注意:不要加水，蛋液越稠越好)。用一层蛋液和淀粉包裹腌制好的排骨。按照这种方法，剩下的排骨依次做好
● 热锅烧油，多放点油，油温6成。开小火，加入姜片、蒜片、葱白，在热油中炸出香味，取出配料留油
● 再将排骨放入热油中炸一次，当表面呈焦黄色时，基本成熟，捞出沥油
(4)做菠萝酸肉
● 锅里留一点油，开中火，加姜片，蒜片炒香。加入一勺番茄酱，炒汁。加入一碗开水和一勺白糖，大火烧开
● 将菠萝丁、青椒、大火翻炒1分钟，让菠萝出水出汁
● 最后加排骨，翻炒均匀，炖2分钟，收汁关火，撒点葱花点缀增香
美味的菠萝糖醋肉做好了，颜色鲜艳，菠萝酥脆，酸甜多汁，排骨肉外焦内嫩，调味料充分美味，咀嚼越香，看起来很开胃！
---内容制作的“答疑解惑”---
(1)菠萝丁为什么要用盐水腌制？
我们大多数人吃菠萝，光吃，没有注意到菠萝实际上有另一种菠萝“酸涩”的口感。
因为菠萝中有一种特殊的酶——菠萝蛋白酶。如果直接食用，可能会引起舌头麻木等不适症状。这种酶能刺激口腔粘膜，产生“麻木”的感觉，即酶起作用。盐可以抑制酶的活性。因此，最好在吃之前用盐水浸泡30分钟（事实上，当你在街上买别人现成的菠萝时，你可以看到别人把果肉浸泡在水里）
(2)这道菜加菠萝有什么作用吗？
我们知道肉中的大分子蛋白不能被人体直接吸收，只有通过特殊的消化酶消化才能被人体吸收和消化。
问题“(1)”中的菠萝蛋白酶可以分解肉中的大分子蛋白，使其分解分解成小分子氨基酸和蛋白质可以使其肉质更嫩，更容易被人体吸收和消化，肉质更有营养。
(3)炸排骨直接油炸不好吗？为什么包鸡蛋和淀粉？
蛋液是“粘合剂”的作用，淀粉是“保鲜膜”的作用，能使排骨“外焦内嫩”
其一，排骨肉质较嫩，直接油炸，油温较高，控制不当，表面肉质会焦，肉质失水过多，变老，味道不好
其二，蛋液粘稠，粘性好。然后用淀粉包裹。蛋液润湿淀粉。下油锅时，不容易掉浆
其三，排骨挂浆后，淀粉包裹在排骨表面，隔离高温与肉质的直接接触，长时间油炸，使排骨不失水，内层肉质鲜嫩，外层焦黄酥脆。
(4)炒芝麻油时只加葱白而不加葱叶有什么原因吗？
首先，葱的香味比葱叶更浓，油炸后，高温能充分刺激其香味。
其次，葱白的肉质比葱叶厚，油温很高，油炸时间长，如果加热不均匀，控制不好，葱叶更容易“油炸焦”，芝麻油有焦味，油炸排骨后有异味
---“技术Tips”制作菠萝糖醋肉---
(1)在排骨表面画几个洞，腌制时可以充分品尝
(2)菠萝丁必须用盐水浸泡一次，以去除其“酸”感
（3）腌制排骨以去除腥味。不要加盐。盐会加速肉的失水。失水的肉是柴火。加料酒很好
(4)蛋液不加水，粘度高，可以更好的包裹淀粉
(5)炸芝麻油和排骨时，全程小火，小火慢炸才能充分产生香味，食材不易炸糊
(6)加入白糖可以中和菠萝的“酸”味，提神
（7）制作谷歌肉时，先加入菠萝炒水，然后放入排骨。菠萝中的蛋白酶溶解在水中，可以很好地渗透到排骨中，使排骨肉质更加鲜嫩
一种食材，一种美味，掌握方法，获得技巧，你也可以做出美味的食物！最后，感谢您在百忙之中抽出时间阅读。我每天都在这里和你分享美味的家常菜谱。喜欢的朋友可以添加收藏、转发和关注。非常感谢。
菠萝古肉配方
菠萝去皮洗净，切成大块，浸泡在水中，青椒、红椒切成片，装盘备用。
2、将五花肉洗净，切成2厘米左右的块，倒入5克盐、1个鸡蛋、10毫升料酒，腌制10分钟，腌制20克生粉，抓好备用。
3、将适量的食用油倒入锅中。当油温为60%热时，将肉放入锅中，油炸至成型后取出，再加入油温至80%热，再次油炸至酥脆，取出控干油。
4、锅中加入少许底油，油温50%热时，加入菠萝块，翻炒20秒。
5、将番茄酱20克，醋20毫升，白糖5克炒开，倒入清水半碗大火烧开。
6、将炒好的肉块、青椒片倒入锅中，大火快速翻炒均匀，让每一块肉都裹上酱汁，加入少许水淀粉收汁，即可出锅，