切水果刀工十六种基本切法
1、切丁
炒丁粒，做鱼汤等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、蘑菇、瘦肉等。
切法实例：①首先，把面包切成1厘米方条。②将方条切成1厘米的方粒形状；过大的方粒会使火力不易渗透。
2、花纹
炒腰花，做八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、鸡胗、猪腰、贝类等牲畜内脏。
切法实例：①切口垂直切入鱿鱼。②与切口成直角切入切口。煮熟后，图案会更加明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、卷心菜、冬笋、竹笋、鱼等。
刀法实例：①首先切掉菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分，斜片成片，厚度要均匀。这样，火就可以在短时间内煮熟。
4、切块
用于炸鸡和鸡汤。
常用材料：鸡肉、猪排等肉类。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉纤维成直角。这样，鸡肉会更嫩，更容易品尝。②如果是鸡，大约切成三块。
5、切丝
用于制作酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①把萝卜斜切成薄片。②将薄片略微移动，重叠，切成丝(如切肉，可顺肉纹切，避免烹饪时肉丝断裂)。
6、象眼
用于酱醋拌芹菜、炒扁豆等。
常用材料：芹菜、火腿等。
切法实例：①将芹菜切成适当的宽度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切割时尺寸均匀。这种形状类似于大象的眼睛，因此得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和豆腐的辣酱，以及用于调味的香味
味蔬菜。
常用材料：姜、西香菜、虾、蒜、豆鼓等。
切法实例：①先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖勺子，强力压入萝卜中。②转动挖勺，可以轻松切割理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜、萝卜等。
切法实例：①葱叶切粒。葱根容易松动，先留下，再切成竹刷状。②用竹刷粗幼，模切成米粒。最好一束一束地切，这样更容易切。
10、兔耳
蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①将竹笋边切边转动，切成三角形。②大约5厘米长。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、泡菜等。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～长5厘米，然后切成5毫米左右的薄片。(2)把①薄片再切成条状，切口沿纤维切割，厚度均匀。
12、切段
用于制作咕噜肉、炒芹菜等。
常用材料：洋葱、芹菜、芦笋等。
切法实例：①将芹菜切成直角，切成纤维。②切成1～长3厘米的小段。
13、马耳
用于小炒杂锦。
常用材料：蘑菇、芹菜、萝卜等。
切法实例：①将蘑菇边转边切成三角形。②长约2厘米，大小均匀。马耳略小于兔耳。
14、切花
用于搭配各种菜肴。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①将黄瓜切成6厘米长的部分，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时注意不要切。③每隔一块，向内屈曲黄瓜片。
15、切片
用于腌芥末炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②将肉切成长4～5厘米，宽2厘米的薄片，大洋厚度要均匀。
16、交叉切
炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先，切口和切口之间的间隔应等于鸡肉的斜切口。②对角切成斜格子，适当切成块。