怎样做才能让肉不柴不腻？
扣肉是一道非常香喷喷、美味可口的传统菜肴，包括闽粤客家人的梅菜扣肉、广东人的芋头扣肉、山东人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以美味，是因为它的皮香糯、肉软烂、味道浓郁。它非常适合拌饭或蛋糕。
如果扣肉做得不好，就会把肉柴去皮，汁清汤无味。十几年前，我经常做扣肉。让我们和你谈谈我自己的经历。做好扣肉的关键需求:
1️⃣选肉
做扣肉的主要原料是猪五花肉。选择肥瘦相依的肉是关键。瘦肉太多容易柴火，肥肉太多容易吃，有心理负担。(毕竟跑步机走一圈只消耗30千卡路里，一块标准的扣肉可以走两圈。)
2️⃣初加工
五花肉的处理非常重要，否则不仅有鱼腥味，而且毛毛也很烦人。将选定的大块肉用沸水烫一下，因为肉皮的收缩会使毛根挺直。此时，用拔毛夹将其拔出非常方便。那些用热或铁棒烤的方法不能去除毛根。味道太粗糙了。将烫过的肉放入冷水锅中，放入葱、姜、八角胡椒叶和肉桂，放入丁香和肉蔻草果，但不要放太多，以吸引味道。
3️⃣刷皮色
肉块煮到可以扎进筷子里，捞出后擦干肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。
4️⃣煎皮
将油炸肉皮放入锅中，会使肉皮起密集的小蜂窝泡沫，也会使肉皮增厚，易于品尝。在这个链接中，如果你不能很好地掌握热量，很容易使肉变硬，变成木头，味道不应该进入，导致肉腥味的味道很差。
5️⃣切片拌味儿
扣肉不能切得太薄。用顶刀切1厘米厚，长10厘米，宽4厘米左右。切好的肉片与酱油、黄酒、少量芝麻酱和腐乳混合，加入鸡粉和胡椒粉，但不要放盐，因为如果你用梅菜，它会很咸。将味道鲜美的肉片放入码斗或小碗中。
6️⃣炒底料
无论是梅菜、雪菜还是芽菜，都需要将这些泡菜浸泡清洗，沥干切碎，然后用洋葱和姜炒香，加入沸水煮沸。取出腌菜的底部，放在肉片上，加入汤。
7️⃣蒸制
将加工好的扣肉码斗放入蒸笼中蒸1小时。一次可以多做一点，冷却后放在冰箱里，吃完再拿出来蒸。个人经验，回锅的扣肉最好吃，不是第一次蒸出来的。
8️⃣勾芡
蒸好的扣肉，把汤倒进锅里，用水淀粉变稠。用深盘扣在码斗上，翻盘后，扣肉会稳稳地拉在盘子里。锅里的汤变稠，然后倒在扣肉上。
体会：
最健康的扣肉
传统的扣肉已经很多年没吃了，因为脂肪太多，泡菜也不是很健康。然而，芋头扣肉是一个例外。荔浦芋头切成和扣肉一样厚的形状。稍微煎一下，加入每片肉片中间蒸一下，不仅会减少亚硝酸盐的摄入，还会让味道更香更糯。肉扣在盘子里，周围加一圈烫过的油菜心。绿色的菜心衬托出枣红色的扣肉。它不仅可以搭配肉类和蔬菜，还可以作为主食吃芋头！
另外，扣肉不适合糖尿病、高血压、高脂血症、肥胖的人多吃，要注意。
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本文作者：
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会是全国第一批注册营养师
抗日战争胜利70周年9.3阅兵老兵方队专职营养师
营养系家庭膳食营养学组副主席吴阶平医学基金会
中国老年学会营养食品分会会员
中国烹饪协会专家委员会公共健康推广专家委员会
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
梅菜扣肉最正宗的做法视频，怎么做梅菜扣肉？
主料 五花肉1000g、梅干菜200g 辅料 适量的油，适量的盐，适量的酱汁，适量的冰糖碎，适量的腐乳 步骤： 1.将猪肉皮刮干净，放入冷水锅中，大火煮至80%成熟。 2.捞出擦去水分，趁热抹上酱油。 3.将油倒入锅中，烧至80%热，将五花肉皮朝下放入锅中，炒至深红色，捞出晾凉。 4.将炸好的五花肉切成长片。 5.取一大碗，倒一点油和冰糖，搅拌均匀。 6.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗里。 7.将梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，加入酱油和腐乳翻炒均匀，关火。 8.将炒好的梅干菜放在肉上，蒸至肉软烂约30分钟，或放入高压锅中蒸熟。关火后，取出肉碗，用圆盘盖住，倒出汤，然后将碗倒入盘中，用大火加热煎锅，将倒出的汤煮沸，煮至浓稠，倒在肉上。