土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩
土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩？
大家好！我是90后海归美食厨娘！我的回答是:“牛肉”富含人体各种必需氨基酸，具有很高的营养价值，在我国是仅次于猪肉的第二大优质蛋白质肉类的来源！而且，牛肉可以适用于各种刀工处理和调味，既可以加工成多种牛肉制品，例如:牛肉干、牛肉粒、牛肉松、牛肉肠、灯影牛肉等！也可以作为主料，来烹饪各种菜肴！代表的菜式有:水煮牛肉、麻辣牛肉、酱牛肉、干煸牛肉丝等，尤为清蒸菜系所常用！
导语
这其中尤其是“土豆烧牛肉”这道菜最深受老百姓的喜爱，其利用红烧类菜肴的烹制手法，烧出来的土豆口感沙沙糯糯，牛肉质地细嫩绵软，因而，“土豆烧牛肉”，不管是在宴席还是在餐馆或居家当中，它都是一道点击率和出镜率很高的菜肴，特别适宜于佐酒和佐餐！
虽然，很多人都知道土豆烧牛肉这道菜是利用郫县豆瓣进行调味烧制的【红烧类菜肴】，但由于牛肉的肌纤维结构紧密、发达、含量多，所以我们在烹饪的过程当中如果操作不当，就会使得牛肉的质地变老变韧，进而影响菜肴的风味！而肉的嫩度是直接影响到菜肴的好坏和口感的重要指标，对于牛肉来讲，影响其嫩度的除了与牛肉本身所含的肌纤维粗细，肌原纤维含量，结缔组织含量和持水量有关之外，还与在烹饪之前对牛肉原料的处理和加工过程中的烹调技巧有很大的关系！为此，综合各方面原因，我给大家分享以下几点能够提高牛肉嫩度的方法，从而提高菜肴的品质！
提高【牛肉嫩度】的锦囊妙计
第一:原料的精选！
- 在我国目前饲养的肉用牛按种类划分一共有三种！即:牦牛、黄牛和水牛！水牛肉的躯体粗壮，肌肉发达，但肌纤维粗组织不紧密，且具有一定的膻臊味，肉质最次！而黄牛和牦牛肉肌肉组织比较紧密，且肌间脂肪多，分布均匀，切面呈大理石状，结缔组织少，肉质细嫩而柔美！所以我们在原材料的选择上，应该选择以黄牛或者是牦牛为主的上等牛肉，这样做出来的牛肉菜肴的口感才会更加细嫩！
第二:烹饪之前的物理致嫩法！
- 浸泡！将买回来的牛肉放在清水中浸泡，目的是让牛肉吸水膨胀，增加牛肉的持水性和弹性，使牛肉的质地变嫩！
- 腌制、焯水！牛肉在烹饪之前可以用料酒、白酒、葱姜等香辛料进行腌制！其原理是:料酒和白酒中的乙醇分子能使蛋白质变性，进而增加肉的持水性，提高牛肉的柔韧度！
- 使用木瓜蛋白酶！对于牛肉原料可以使用木瓜蛋白酶等天然嫩肉粉来腌制！因为，酶具有一定的耐热性，可以降解蛋白质，具有使肉类致嫩的效果，而且特别适合长时间成菜的烹饪方法，例如:炖、煮、烧等！
- 初加工！由于牛肉的不同部位肌纤维和结缔组织含量不同，导致牛肉在烹饪加工中的适应性也不同，所以，我们需要利用刀功处理对不同部位的牛肉进行分割取档，来满足菜肴的需要！例如根据肉质的不同，该炒的炒、该炖的炖、该烧的烧，进而提高肉的柔嫩度！另外，还可以通过刀法去除牛肉的结缔组织，以减少韧性，也可以根据牛肉的肌纤维的粗细、走向，纹理选择合适的刀功方法来切断牛肉，例如:横切！可以最大限度的使牛肉质地变得软嫩！
第三:烹饪过程中利用加工方式致嫩！
- 温度和热加工时长！温度和原料加热时间都是影响菜肴嫩度的重要因素！加热过度，肌原蛋白过度变性 ，肌纤维脱水，造成肉质变老变韧！加热时间过短，肉类结缔组织中的胶原纤维增加，肉的嫩度减少，但随着加热时间的延长，胶原水解，肉类又会变得柔软！这一点在西餐牛排成熟度的应用上体现的最为明显！所以，在牛肉的烹饪加工方式上，我们应该根据肌纤维和结缔组织的含量，来选取最适宜的加工烹饪方式，使牛肉达到稚嫩的效果！
在解了如何使牛肉变嫩的方法之后，对于接下来烹饪【土豆烧牛肉】这道菜，就会比较容易了，下面我就给大家分享一道家常版的土豆烧牛肉的制作方法！
【家常版土豆烧牛肉——特点:色泽红亮、质地软糯、鲜香麻辣、底味浓厚，操作简单易上手！】
第一步: 准备原料
主料:牛腩800g
辅料:土豆350g
调料:姜片15g、葱段35g、八角1g、花椒1g、郫县豆瓣100g、精盐3g、味精1g、胡椒粉1g、料酒20g、鲜汤750g、水淀粉25g、红油25g、花椒油5g、色拉油70g(备1000g)
第二步: 处理原料
- 土豆去皮洗净切成2.5cm见方的块，之后放入150℃的油锅中浸炸至表面浅黄后捞出！
- 将牛腩洗净后改刀成块，反复冲洗血水之后，放入沸水锅中加入适量的料酒、葱姜片进行汆水，然后捞出备用！
第三步: 开始制作
①:锅里倒入色拉油50g，用中火加热至100℃时，下入豆瓣炒香炒红，再加入姜片，葱段炒香！
②:加入鲜汤加热至沸腾后用漏勺滤去豆瓣儿粗渣，再下入牛腩，之后加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、八角调味，加热至沸腾后撇去浮沫，改用小火加热至牛腩软熟！
③:再下入炸好的土豆块儿，加热至土豆熟透入味！
④:最后放入红油、花椒油，用水淀粉勾芡，待淀粉糊化收汁后起锅装盘即成菜！
【“土豆烧牛肉”的成品图】:一道非常好吃且健康的土豆烧牛肉就做好啦！看起来是不是十分的美味？
烹饪【土豆烧牛肉】之疑惑解答
一:为什么土豆要先进行炸制？
答……首先，由于土豆和牛肉二者要想达到相同的成熟度所需要的时间不一样！所以一方面为了快速成菜，且更容易把控土豆下锅的时间，我们可以先将土豆进行炸制！另一方面，由于土豆的淀粉含量较高，通过长时间烧制，土豆中的淀粉会析出糊化在汤汁中！而红烧类的菜肴最后一步都需要用水淀粉进行勾芡收汁，所以如果不提前将土豆进行炸制的话，随着加热时间的延长，土豆的淀粉会被提前糊化在汤汁中，会导致成菜时汤汁味道太过浓稠，土豆的形状不规整，进而影响菜肴品相！
二:土豆烧牛肉的牛肉是使用【牛腩肉还是牛腱子肉】？
答……由于“土豆烧牛肉”这道菜采用的是以“红烧”为主的烹饪方法来成菜的！所以对于牛肉原材料的选取上来讲:牛腩和牛腱子肉两者都可以！但如果问哪一种肉做出来的牛肉口感会更嫩？答案……肯定是牛腩！主要原因是:由于牛腩的这部分肉，肥瘦相间，肌间脂肪和肌纤维分布较为均匀！而肌肉中的肌间脂肪含量越高，肌肉的嫩度越大！所以牛腩在加热的过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，一方面可以增加肌纤维的柔滑度提高嫩度！另一方面包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中的失水，从而保护肌纤维的含水量！使牛腩的质地变嫩！而牛腱子肉由于肌纤维含量较粗且多、肌间脂肪少、含水量较少，所以在长时间的炖烧之后，随着水分的流失，牛腱子肉纤维的质感较为明显！特别适合酱、卤等烹调方式！例如常见的有:酱牛肉、卤牛肉等！
三:土豆烧牛肉的“烹饪工具”有没有特殊要求？
答……“土豆烧牛肉”这道菜需要长时间的炖烧，因此，我们在烹饪工具的选择上可以选用高压锅、电炖锅、砂锅等！经过长时间的烹饪，牛肉最终都会达到软烂的标准！其中，高压锅和电炖锅都可以缩短肉类炖煮的时间！但也正是由于缩短了牛肉的烹制时长，所以，牛肉中的鲜味物质没能被完全释放出来，使得烹制出来的牛肉风味大大折扣！这里面我比较推荐大家使用“砂锅”作为烹饪工具来烧制牛肉！首先，砂锅的特殊材质导致其传热性慢，所以烹调时间较长，而且火小，肉类等食材通过文火慢烧的方式，其鲜味成分会被彻底释放在汤汁中，肉质也会充分软化，使得口感变佳！而且，砂锅还具有很好的密闭性和保温性，将食材下入锅中之后，锅内会一直保持微微沸腾的状态，且水蒸气等在锅内不停地循环，这样牛肉会更入味，滋味更鲜美！
【土豆烧牛肉】的烹饪小Tips～
⑴:牛肉在选取上，我们应该选择新鲜的牛肉，因为新鲜的牛肉，鲜味多，腥膻味少，牛肉味正！而长时间放置的牛肉或速冻肉由于鲜味物质和营养物质的挥发，特别影响菜肴的风味及品质！
⑵:土豆淀粉含量较多，所以，为了防止烧煮土豆时粘锅，在下入土豆之后，要记得用勺子轻轻推动锅底！而且，在收汁的时候汤汁会变得浓稠，因此，我们要不停地搅拌以免糊锅！
⑶:可以在配菜中加入青椒、青笋、泰椒、红白萝卜等来增加菜肴的风味！
⑷:也可以根据口味需要，适量增加糖色，使土豆烧牛肉的酱香味型风味更加突出！
⑸:烧制时的火力要小，保持汤汁微微沸腾即可！
⑹:炒制豆瓣儿火力要小，要长时间炒制出红油香味儿！
⑺:根据主料的不同选择恰当的火力和加热时间，并综合考虑成菜色泽及味感，准确掌握混烧类菜肴的火候，调辅料的投放时机和投放量！
⑻:红烧不只是烧家常菜，四川众多味型以及乡土风味浓郁的菜都是通过红烧这种烹调方法烹制而成的！所以我们可以通过改变菜肴的主料来制作其他菜肴，例如:大蒜烧鲶鱼、红烧肘子、红烧海参、红烧鳝鱼、红烧排骨等！
结语
其实做好一道家常版的土豆烧牛肉，不是很难，只要我们掌握好肉类食材的处理以及烹饪原理和烹饪技巧，便很容易做出一道非常美味且肉质细嫩的土豆烧牛肉！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】
熟牛头肉烧土豆的做法
步骤1
主料：焯水牛头肉700克、土豆两个2 辅料：植物油、盐、姜10克、大葱一根、桂皮5克、八角1个、草果1个、花椒粒1克、辣皮子3个（可选）、冰糖5克、红烧酱油5克、生抽10克、料酒或者白酒5克、鸡精1克
步骤2
把牛头肉切大小一样的块（已经焯水了） ，姜切片，辣皮子洗洗，大葱洗净切段，其它香料都可以
步骤3
热锅凉油，油烧到8成，下牛头肉翻炒出香味以后
步骤4
加香料和姜翻炒出香料的香香味以后
步骤5
加红烧酱油和生抽一起翻炒出酱香味，注意如果想颜色更红润，可以用白糖炒上色
步骤6
沿着锅边淋入适量高度白酒或者料酒翻炒均匀出酒香味，再放陈醋也是去腥提味儿解腻的效果
步骤7
加清水满过牛头肉，因为烧起来特别损耗水，也可以放干山楂是为了能让牛头肉快速成熟，而且解腻效果很好
步骤8
加冰糖和大葱、辣皮子大火烧开以后，转中小火烧，最好加锅盖着，大约烧40分钟，中间可以翻炒几次
步骤9
把土豆洗洗，去皮切块，不要放在空气中太就，会被氧化，最好切完就下锅
步骤10
把土豆下锅翻炒均匀
步骤11
盐翻炒均匀，继续烧20分钟左右，等到土豆很轻易的夹碎即可
步骤12
最后加适量鸡精翻炒均匀调味，起锅装盘，撒上香菜段即可
步骤13
一道肉感十足的土豆烧牛头肉就做好了