想学火锅底料技术，应该去哪里学？
想学火锅底料技术，去哪里学？
我在重庆学过火锅和底料，调味粉，香料的生产，现在经营着一家火锅店
火锅底料分为多种口味，一般有以下几种口味：
1：黄油火锅底料
2：清油火锅底料
3：菌汤火锅底料
4：泡椒火锅底料
5：青椒火锅底料
6：番茄火锅底料
7：金汤火锅底料
8：麻辣火锅底料
一般来说，火锅店主要经营黄油、清油和菌汤底料。一些火锅店也会根据当地情况适当添加火锅口味
在川渝大地外，青椒和番茄是一些新兴的火锅底料做法
当然，成本更高。最受欢迎的是黄油和清油底料。我认为这两种应该问题之一
炒黄油和清油底料的时候，非常相似，会一样。基本上炒另一个就没问题了。
底料炒制注重温度、材料和各种炒制方法。重庆火锅在其他地方得到了普遍的改进，因为很多地方的人不能吃这么辣
如果你感兴趣，可以教你
重庆火锅底料培训
一、黄油火锅底
A料：牛油10斤
B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒1斤，滋粑辣椒3斤(干辣椒1斤)
C料：洋葱0.5斤，葱0.5斤，姜0.2斤，蒜0.2斤
D料：八角50、山奈15、桂皮35、香叶50、白扣50、灵草50、丁香15、草果50、砂仁35、茴香50 (单位: g)
二、操作流程
1、加入10斤黄油，用小火慢慢煮沸
2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，用小火加热，中间煮50克高粱白酒，搅拌均匀，慢慢将C料炒黄出香。
3、将料渣捞出，油温降至110度，加入姜末50克，大蒜末50克，炒至干香，加入郫县豆瓣酱500克，小火慢慢炒至酥香，中间煮50克高粱白酒，加入50克冰糖。
4、豆瓣酥香时，加入二荆条泡椒粉，用小火慢慢炒至红润。中间煮50克高粱酒，搅拌均匀。泡椒粉水分干燥时，加入糯米饼辣椒，慢火炒。然后煮50克高粱酒，炒至水分干燥、油色、红润。
5、将干红辣椒碎放入油锅中，慢火炒香，然后煮50克高粱酒炒匀，加入D料(八角、三奈、肉桂、香叶、白扣、灵草、丁香、盐、鸡精、草果、砂仁)，慢火炒1小时左右。
6、离开火锅，炖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。
7、将料渣加入15斤水煮沸，打出表面的余油，加热后沉淀，即成为火锅底油。
三、上桌锅底
黄油底料500克，黄油火锅老油5斤，大骨头清汤3斤，鹰茶3斤(清热去火解油腻)
葱5节，姜片30克，盐10克，鸡精50克，冰糖3- 胡椒粉5克(糯米50克)，干辣椒节70克，干红辣椒30克
四、芝麻油味碟
蒜末30克，建华芝麻油50克，味精3克，鸡精3克，葱花10克，香菜粉10克
五、原汤味碟
蒜末25克，葱15克，折耳根20克，香菜粉15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克
六、老火锅和新火锅
重庆火锅分为老火锅和新火锅，新火锅指一次性锅底， 以及以其他食材为主的火锅，如鱼火锅、烧鸡等。由于一次性锅底是新油、新汤、新材料，大多数热火锅缺乏醇厚的“麻、辣、新鲜、香”等正宗老火锅的味道，大多数重庆当地人不喜欢吃一次性锅底的新火锅。许多大品牌对重庆本地和外国市场的火锅底采用了“一锅百制”的方式，即当地市场仍然是传统的老火锅，而外国市场则改为新火锅。
七、菌汤火锅底
以野生菌为主，味道鲜美，营养丰富。现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消费。
四川有很多知名的菌汤火锅品牌，全国各地都有很多菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅成功的关键是看材料的选择和汤底
菌汤火锅底汤
原料:2只老母鸡(9斤左右)、2只老鸭子(11斤左右)、猪骨15斤，鸡架1件(15斤)、猪皮5斤，龙骨5斤，水70斤，姜0.5斤，葱0.8斤，白芷20克，胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克，黄牛肝菌20克，松茸菌20克，黄玉菌20克，干蘑菇30克，黑虎掌菌30克，黑牛肝菌30克，茶树菇30克(制作方法:纯净水20斤+姜片15克，煮40分钟)
九、菌汤火锅对锅工艺(清汤)
A：姜片2片+葱节15克+小红枣2片- 5个+枸杞5克
B：15克盐+15克味精+10克鸡精+25克野山珍精+25克蘑菇精+50克化鸡油+8斤菌汤
十、番茄锅底
番茄锅的底部是在传统火锅的基础上开发的。四川以外的许多省份的顾客无法适应味道浓郁的辛辣火锅。他们选择吃清淡的火锅。番茄火锅应运而生。
西红柿火锅由新疆的优质西红柿制成，去皮去籽，加油油炸，再加上牛骨汤和鸡骨汤。它尝起来很香。你可以在湖里吃海鲜、动物肉和各种蔬菜，也可以直接品尝汤。
番茄锅主要以喝汤为主。
原料:番茄20斤，鸡油350克，番茄酱450克，柠檬1-2克
流程:将西红柿放入沸水锅中煮10分钟左右，直到西红柿熟透，去皮、去蒂、撕成大块。
加热鸡油，炒番茄酱，炒红，然后加入番茄块炒，最后挤入柠檬汁发酵成番茄锅酱。
锅底:番茄酱(自制) 5公斤、水或清鸡汤3公斤、盐10克、糖50克、鸡精40克可食用或热食原料。
十一、番茄选择
番茄皮自然红亮，大而均匀，自然成熟，果肉红润。
番茄必须提前3小时炒至最好，然后浸泡发酵。最好在发酵过程中加入适量的新鲜柠檬汁。使未油炸的大番茄更柔软。
将番茄放入沸水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻去皮即可。
去皮番茄最好不要用刀切，用来掰成块。
十二、番茄锅底料
1、注意鸡油的选择和烹饪方法。鸡油的用量不宜过多！选择黄鸡油，用小火慢慢煮。鸡油用最多的番茄汤吃起来很闷，不爽口。
2、注意番茄酱的用量和作用，番茄酱在这里主要起到增色作用，使用过多会使锅底发酸，糊锅底。
3、与红醋和白醋相比，加入鲜柠檬汁效果更好
4、炒好的番茄经发酵后，先用大火烧开，再转小火煮开，使番茄锅底口感更鲜美。
十三、白汤锅底
加入鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱、番茄、枸杞、枣和精盐
十四、海鲜锅底
将淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、葱、枸杞、枣、精盐混合
十五、滋补锅底
将鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、薏米、百合、当归、党参、香菇、枸杞、枣、葱、番茄、精盐混合
独行侠