什么是蛋糕油？
蛋糕油是制作海绵蛋糕不可缺少的添加剂，广泛应用于中西糕点，可发挥各种乳化作用。
蛋糕油成分：单酸甘油酯和棕榈油乳化剂。
蛋糕油的作用：
1、可缩短打蛋时间
搅拌蛋糖混合物时，蛋糖混合物可以迅速充气起泡，促进起泡。蛋糕油中乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是蛋糕生产中最重要的功能特性，可以缩短传统的打蛋时间，大大提高生产效率，缩短生产周期。
2、蛋糕面糊泡沫的稳定性可以提高
使用蛋糕油后，面糊中泡沫的稳定性显著提高。即使面糊搅拌后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几个小时后也不会塌陷。 这为实际生产和蛋糕质量提供了极大的便利 。未使用蛋糕油的面糊放置几个小时后，不仅泡沫严重消失，比容量大大降低，而且无法制作出合格的蛋糕。
3 、可以简化蛋糕生产工艺流程
可将传统的蛋糕面糊分步搅拌法转化为一步搅拌法，将所有原料混合在一起搅拌均匀 、保证蛋糕的质量 面糊，大大缩短了生产周期。
4、蛋糕的质量可以显著提高
乳化剂可以与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高复合膜的强度，稳定空气泡沫，均匀分布所有成分 。蛋糕油 蛋糕的综合质量可以显著提高，内部组织更加均匀、细腻、 气孔壁薄，无不均匀大气孔 ,口感细腻 、湿润 、柔软 ， 不破 碎，不掉渣。
5、蛋糕的体积可以显著增加
它可以显著增加蛋糕的体积约%，增加蛋糕的松弛度和弹性。使用蛋糕油后，面糊的比较容量得到改善，蛋糕的比较容量得到改善。比较容量是标志面糊充气量和蛋糕油质量的重要指标 , 比容越大，面糊内充气越多，蛋糕油质量越好，蛋糕比容越大，蛋糕疏松度越好。
6、蛋糕的生产率可以提高
由于蛋糕油中的乳化剂亲水性强，蛋糕中的液体可以增加 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量可以大大提高蛋糕的生产率。
7、可延长蛋糕的保鲜期
因为蛋糕油中的乳化剂可以与淀粉混合 、蛋白质形成复合物，具有良好的效果 保水性好，能长期保存蛋糕，使蛋糕内部湿润 、 柔 软，不干硬。
扩展资料
影响蛋糕油添加量的因素：
1、鸡蛋在配方中的用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量就越少。因为蛋糕的主要发泡剂是蛋白质，严格地说，蛋糕油中的乳化剂是蛋糕发泡添加剂。如果没有鸡蛋，无论添加多少蛋糕油，都不能制作出合格的蛋糕。
(1)高档蛋糕:面粉用量2倍以上，蛋糕油用量4%左右。
(2)中档蛋糕:鸡蛋用量为1.4 ~面粉用量1.6倍，蛋糕油用量约5%。