卤串的卤料配方
八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5(1)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、60带须葱(一棵)、大蒜15、西红柿10、盐20(适量添加)、酱油10味精3(适量添加)(适量添加食品调味剂)。
卤鸡爪的卤汁配方是什么？
一．秘方备料(备料)
1、配方香料：
2、底料
二、制作老汤
三、炒糖色
四、煮红曲米
五、准备香料包
六、葱蒜包准备
七、制作卤水
八、卤制品前期处理
九、卤制成品
十、红油制作
十一、制作辣椒油
十二、制作果油
十三、凉拌调料(以每斤卤制品的调料比例)
十四、加工凉拌产品
注：现在我来谈谈很多学生会问我的问题
1、卤水能放多久？
2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？
3、如何保存卤水？
4、如何保存过夜卤制品？
5、卤水怎么加香加水？
6、每天卤制成品前要注意什么，加什么材料？
正宗卤菜技术配方
一．秘方备料(备料)
以下是30公斤卤水成分的用量（在开店过程中增加或减少卤水的用量，所有成分的用量也应根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：
草果28克，八角28克，良姜30克，草豆蔻30克，花椒25-35克，茴香30克，干辣椒35-60克(红色)、千里香20克，山奈10克，陈皮10克，胡椒15克，桂皮15克，白扣4克，香茅草5克，香叶15克，排草10克，砂仁30克，丁香5克(切记不要多放味苦)、党参15克(购买香料时一定要选择较好的，不要发霉太差，以免影响卤水的味道)
2、底料
1、半只老鸡(一斤左右)、2-3个鸡骨架(2斤左右)、猪筒骨1500克，猪油250克，大豆油250克(以上底料由冻货批发部购买，价格会很便宜。
3、葱蒜包
大葱250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
盐150克(要经常品尝，边尝边添加)、100克味精、200克鸡粉、150克油耗、45克蘑菇和100克料酒（对于卤水味精，最好使用更好的鸡粉，最好使用莲花味精，味道新鲜浓郁，最好使用中邦或妻子的鸡精）。
5、调色料
冰糖250克，红曲米200-250克(冰糖最好用深色大块，大的话自己吃)。
猪筒骨图片
老鸡图片
鸡骨架图片
二、制作老汤
老汤就是要做卤水必须先煮的老汤。制作步骤如下：
1、飞水(也叫过水)：将称好的老鸡、筒骨、鸡架解冻后，用沸水煮3分钟，捞出用清水洗净(飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质)
2、锅中加入50斤清水，烧开所有加入好水的底料(老鸡、筒骨、鸡架)和称赞的猪油和大豆油，然后盖上锅盖，用火煮至2-5小时。老鸡煮好后，捞出所有的底料，捞出的底料不要煮。如果不煮，下次可以留着用，然后把老汤里的残渣过去。剩下的汤是老汤(30斤水煮好后只有25-27斤左右。不要煮至少25斤或27斤。如果水少了，就加点开水。一定要煮一会儿。如果水多，就煮一会儿。
煮好的高汤图片
三，炒糖色
称好的冰糖，将冰糖分量的五分之一的油放入干锅中，然后放入冰糖开始炒，中火炒至起泡，继续炒至发黑，再加入冰糖分量x倍的清水，烧制冰糖开化形成糖色
(炒的时候注意不要炒过头，炒的时候会苦，慢慢掌握温度)
四、煮红曲米
称好的红曲米加入红曲米x倍的清水浸泡10分钟，开火煮67分钟留汁备用，煮好的红曲米残渣不要。
五、准备香料包
称重的各种香料，大的切成小的，球形的压碎，在锅里加入可以煮香料的清水，大火煮沸后加入所有香料，煮沸后煮5分钟，然后用清水冲洗去除残留物，冲洗后用纱布包裹，切记不要包得太紧，太紧的香味出不来，一包不下两包。
六、葱蒜包准备
称好的大蒜、葱，切成2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒1分钟再用纱布包好。
七、制作卤水
制作老汤后，我们开始制作卤水，步骤如下：
在煮好的老汤中加入香料袋、洋葱和大蒜袋、油炸糖色、一半的红曲水和调味料。大火煮沸后，小火煮至1-1.5小时。香料袋闻起来很香。不要煮太久。如果煮得太久，中药的味道很浓。记得用小火煮。煮沸后，取出所有材料袋，用漏网过滤盐水中的材料渣