钵钵鸡冷锅串串商用开店怎么做
您好，我是一名多年餐饮行业从业者，很高兴能回答您的问题，希望能够帮助到您！
钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。在川渝地区非常的流行，目前也流行到了全国。
冷锅串串是川渝以外地区对钵钵鸡的另外一种叫法，多指目前全国非常流行的网红杯杯串，以休闲零食小吃为主导，深受广发年轻人群喜爱！
下面我就给您介绍一下目前市场上商用钵钵鸡冷串串开店的做法流程:
准备配料:香辣红油，鸡骨高汤，调味粉，油炸芝麻，卤汁（煮荤菜用）
钵钵鸡冷锅串串蘸串模式店用做法:
1、锅里放13斤水，烧开后放52克鸡汤膏，边熬边搅拌，直至鸡汤膏完全熬化后就成鸡汤，装盆凉冷备用。
2、取凉冷的鸡汤8斤，放入360克调味粉搅拌均匀，然后放入煮熟的菜品，素菜泡30分钟以上，荤菜泡2个小时以上，入味后捞出，穿好串放展示柜，撒上青红辣椒圈和芝麻点缀。
3、取凉冷的鸡汤4斤，倒入800克冷串串油料搅拌均匀，泡10分钟后捞出料渣，放入180克调味粉搅拌完全融化，再放150克芝麻拌匀（芝麻在未开袋前在菜板上敲碎至三分之二后放入更香），小米辣切圈50克 和 二荆条青辣椒切圈150克 （小米辣的量根据辣的喜好程度加入）
4、顾客选好菜品后放入蘸串汤里裹一下之后装入纸杯中即可食用。
有需要的顾客可以加干辣椒面碟子蘸食。
【附：常用菜品处理方法】
1、素菜煮串汤的调配：锅里放4斤水，加盐15克，加味精10克，鸡精10克搅拌均匀，烧开就可以烫素菜了。
藕 片：去皮切片泡水后稍微煮一下冲凉备用。
土 豆：去皮切片泡水后烫10秒冲凉后备用。
莴笋尖：切完泡水烫变色就可以冲凉后备用。
平 菇，香菇：开水下锅煮3-5分钟捞起冲凉后改刀备用。
莴笋片：去皮切片放盐腌制好备用
海白菜：切完用清水浸泡到咸味合适之后烫熟冲凉后改刀备用。
竹笋子：煮3-5分钟冲凉后改刀备用。
豆筋、豆皮 ：切好煮熟冲凉后改刀备用。
海带、木耳 ：用水泡开洗干净切好煮3-5分钟冲凉后改刀备用。
2、腥味不重的荤菜煮串汤调配：锅里放4斤水，加盐15克，味精10克，鸡精10克，生姜2片，洋葱30克，白酒10克搅拌均匀，烧开就可以烫荤菜了。
鸡爪：买去骨鸡爪，水开后小火煮5分钟关火，焖十分钟捞起冲凉后改刀备用。
鸡腿皮：水开后烫卷变色捞起冲凉后改刀备用。
鸭肠：化冻后加食用碱腌制10分钟漂洗干净，水开烫卷捞起冲凉后改刀备用。
毛肚、黄喉：水开下锅烫熟冲凉后改刀备用。
3、腥味重的荤菜煮串汤调配:锅里放3斤水，盐20克，100克卤汁一袋，烧开后就可以煮菜了。
鸡冠、鸡翅、鸡脖、鸭心、鸭君肝、鸭君把、去骨鸭爪、鸭胗等，下锅卤水烧开后小火卤5-8分钟，泡20分钟，捞起冲凉后改刀备用。
鸭舌：下锅卤水烧开后再小火卤3分钟泡20分钟冲凉后改刀备用。
4、清水4斤放15克盐烧开烫菜。
脆皮肠：白水烧开烫透捞起冲凉后改刀备用。
牛肉：切成长片用我家牛肉专用腌料腌好后穿串，下锅烫透就行了。
冷锅串串不辣汤底做法
调料
各种蔬菜 (适量)
筒子骨 (适量)
丸子 (适量)
八角 适量
桂皮 适量
香叶 适量
小茴香 适量
花椒 适量
郫县豆瓣酱 20g
辣椒面 20g
葱姜蒜 适量
香油 15g
生抽 20g
辣椒红油 30g
白糖 3g
食盐 3g
白芝麻 适量
1/先弄高汤，把焯过水的筒子骨放入锅里，加入姜片，大火煮开后，转小火，熬上40分钟。
2/把竹签用沸水煮3-4分钟消消毒，煮汤的时间把配菜喜好切好。
3/把菜都串好备用。
4/把熬好的汤倒出三分之一做冷锅汤底，剩下的用来煮串串。
5/现在做最关键的冷锅汤底，锅里倒入油，放入葱姜蒜爆香。
6/再放入八角，桂皮、香叶、小茴香，小火炒出香味。
7/接下来加入辣椒面、豆瓣酱、小火炒出红油。
8/放入刚备好的高汤，大火煮开后，转小火煮15分钟熬成红油汤，熬好后把香料渣捞出。
9/接下来调味，加入3克白糖提鲜，再加入3g盐、20克生抽增加咸鲜味，加入30g辣椒红油、15g香油，最后撒上适量白芝麻，冷锅汤底就做好啦，倒入碗中放凉即可。
10/然后就是煮串串了，按照食材熟度的不同，分开煮熟，难熟的肉类可以先煮，最后把蔬菜烫一下，煮熟后把食材都放入红油汤里，泡上20分钟，让食材吸满汤汁。
11/麻辣鲜香的冷锅串串就做好啦。
12.美味又好吃的冷锅串串不辣汤底做法完成开吃了。