烤鸡和烤鸡的区别
扒鸡简介
汉族风味菜肴。鸡肉是用几种药料和调味料混合后油炸煮熟的。骨酥肉烂，味道鲜美，色、香、味俱全。以山东德州五香脱骨扒鸡最著名。
扒鸡制作
烤鸡是用嫩鸡炒至金黄色，然后用蘑菇、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料、麦芽糖等调味料蒸制而成。制作费时费力，但肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
功效
扒鸡的主要营养成分是脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。扒鸡是用各种中草药和香料烧制的。煮熟后，用手提起鸡腿抖动，肉骨可以分开。
特点
五香脱骨，肉嫩味纯，味透骨髓。
适合人群
一般人都可以吃。
适用量
每次100克左右。
注意事项
扒鸡含有较多的脂肪，动脉硬化、冠心病和高脂血症患者应避免进食。
烧鸡简介
汉族风味菜肴。用麦芽糖煎鸡肉，然后用香料制成的盐水煮沸。味道浓郁可口。以安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。
符离集烧鸡
配料：
活鸡肉.10只，桂皮.10克，白糖.15克，陈皮.10克，八角.10克，辛辣.2克，茴香.2克，精盐.150克，姜.20克，麦芽糖..200克，肉蔻.3克，山奈片.3克，砂仁.2克，丁香.3克，白芷.5克，草果.3克，花椒.5克，芝麻油..1500克。
制作方法：
1．选择每只1000克左右的烽鸡10只，宰杀放血，热水烫、去毛、洗净，靠肩颈部直开一小口，取出作物；然后用水清洗肛骨。然后用刀背敲断大腿骨，将两条腿从肛门上开口交叉插入鸡腹；然后将右翼从屠宰的刀口穿过，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下面，左膀向内别在背上，与右膀成一条直线。最后，打开鸡腹内的两只鸡爪，顶住鸡腹。用上述方法将10只鸡宰杀备用。
2．将其他好鸡挂在阴凉处，晾干水分，用刷子蘸麦芽糖涂抹鸡身。均匀涂抹后，在大油锅中炸成金黄色，然后取出。剩下的油作为其他用途。
3．在大锅里放足够的水，把所有的香料放进纱布袋里，拧紧袋口，放进锅里，烧开水，然后加入糖和盐，调整味道。将炸鸡整齐地放入名册中，用旺火煮沸，撇去浮沫，煮5分钟，将锅中的鸡上下翻转一次，盖上锅盖，用文火煮4~6小时，直到肉腐烂脱骨。煮鸡的卤汁要妥善存放，以后再用，老卤越用越香。鸡煮熟后取出香料袋，下次再煮鸡时再放入，一般可使用2~3次。如果一只鸡可以用砂锅做，香料量可以酌情减少，也可以用一些卤汁。
注意：
1."不要"鸡工艺不可或缺，这是为了方便成批卤煮，造型完整美观。
2．当天屠宰的鸡最好不要在同一天使用。因为鸡的僵硬期约为7小时，鸡刷均匀的麦芽糖后可以挂起备用。下一步将在第二天进行加工。
3．炸鸡的油温应始终保持在70%的热量。油温低，鸡不变色。如果油温过高，就会变黑。为了控制油温，可以一次炸1~2次，炸后捞出。
4．卤汤一次加水量，以不过霓虹鸡为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后冷却，除浮油放容器外，放入冰箱，每周加热一次。没有冰箱，每天可以加热一次
正宗德州扒鸡怎么办？为什么叫扒鸡？
明末清初，随着水运繁忙，德州成为京都至九省的御路，经济蓬勃发展。烧鸡出现在德州市场上。起初，贾的名字叫贾建才。后来，更著名的是徐恩荣的家族，绰号“徐烧鸡”，一代又一代，还有张家的前辈在西方安。
虽然清朝的德州城没有以前那么繁华，但是烧鸡的制作技术却传下来了，并且有了新的发展。康熙31年，也就是公元1692年，做烧鸡的贾健才艺人在锅里煮烧鸡。他因为紧急情况出去了。因为年轻人的错误，他把烧鸡煮得太热了。我该怎么办？贾艺人赶紧从锅里捞出煮过的烧鸡，拿到门脸，香味四溢，吸引了德州扒鸡2路人，很快就卖完了一锅鸡。贾建才一琢磨，就改进了工艺，这就产生了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火炖，延长时间。用现在的说法，武文有序。贾家煮鸡有名，贾自己也想不出名堂。有一天，请邻街的马老秀才给鸡起个名字。当老秀才看着煮熟的鸡，问做法，尝了尝鸡，顺口亨出:“热中一抖骨肉，异香扑鼻。如果问老公伸拇指，他会留在天津。”。诗成吟唱后，脱口而出：“好五香脱骨扒鸡啊！”第二年，也就是1693年，贾艺人把扒鸡提到元宵节卖，销量大开，名声大振。从此，德州市出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，持续了好几年。直到中华人民共和国成立后，烧鸡才逐渐消失。贾家的烧烤和扒手技术不仅在德州市，而且在周边州、府、县、镇也很有名。一提到德州烧鸡和德州扒鸡，他们都伸出大拇指，互相称赞。生产方法也随着鸡香传到了省外。
据德县志国民二十四年卷四记载:寒禄堂御题记事:清康熙四十一年，在城内吕家街南巡，田侍郎雯用香鸡、蔬菜、土豆侍驾，吃得开心。他读着他的官员，但他的御笔书是珍宝，现在他悬在田氏祠堂里。据说300年前，京杭大运河载了龙船，接待了康熙大帝在河西岸修建的宫殿，准备第四次迎接皇帝的居住。然而，这一次，他坚持不住在宫殿里，但他不得不住在城里的吕家街，他的启蒙老师田文的家里。在这次南巡中，皇帝奉母命来看望老师，于是他来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房《山姜书屋》。(田雯(1635-1704)字纶霞，号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽然已经知道皇帝要来了，但还是有点局促。惊喜之后，她准备用家宴为皇帝接风洗尘。她想用什么招待皇帝？田一生清寒，只爱读书，家里既没有山珍海味，也没有名厨伺候，他想起了家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买了一只刚出锅的热扒鸡，端上餐桌。康熙看到盘子里新鲜芳香的卧凤，自然有点开心。吃到嘴里嚼着，真的很香，很好吃，增加了食欲。不妨在老师家随意吃，边问边唱:“真是神舟一奇”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》给田雯。三百年后，吕家街出现了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝的弟弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存在于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内)。
德州扒鸡的详细步骤
1、活鸡宰杀脱发，取出内脏，用清水清洗。将鸡的左翅从脖子下面的刀口插入，使翅尖从嘴里伸出，不要放在鸡背上；不要把鸡的右翅放在鸡背上。然后用刀背轻轻打碎腿骨，交叉，将爪子塞进鸡腹中晾干水分。
2、将麦芽糖加入50克清水，均匀涂抹在鸡身上。将锅加热至80%热，将鸡放入油炸药中，取出金黄色，沥干油脂。
3、锅中加入清水（以淹鸡为度），将炸鸡放入锅中，加入五香药（用布包扎）、生姜、精盐、蘑菇、酱油。用旺火煮沸，撇去浮沫，用微火炖半小时，直到鸡酥烂。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整只鸡不破。
