制作“剁椒鱼头”的关键点在于选用新鲜的鱼头，将剁椒、蒜末、姜末、葱段等配料炒香，均匀地铺在鱼头上，然后用大火蒸10-15分钟，最后撒上葱花和香菜即可。这道菜色香味俱佳，是湖南地区的特色美食之一。
制作“剁椒鱼头”的关键点是什么？
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剁椒鱼头-白醋祛腥是关键
“剁椒鱼头”可以说是人人爱吃的绝佳美味，无论你去什么类型的湘菜餐厅，你都能看到这道菜，它的特点是制作简单，鱼鲜嫩光滑，没有鱼腥味，辣味纯正，但是看多了，你会发现“剁椒鱼头”的味道无论去哪家餐厅都会有所不同，那么做好这道菜的关键是什么呢？细说大概有六点:
鱼头的选择，正宗的“剁椒鱼头”选用湖南活水生产的鲢鱼鱼头，由于活水流动性好，水域宽，水质相对较好，鱼头腥味少，肉质紧实，活水或野生鲢鱼越来越少，许多酒店不得不购买死水中的鲢鱼，即池塘中的鲢鱼，这种鱼头腥味比较重，肉质比较松散，所以做的时候一定要注意去腥。
用白醋祛腥，制作“剁椒鱼头”最关键的环节之一就是去腥，但在传统做法中，由于活水产生的鱼头腥味很少，厨师在制作时往往会错过去腥的过程，有的酒店厨师多加一点盐和白醋腌制去腥，其实这种做法效果并不明显，正确的方法：切鱼头，加入少许盐和白醋（鱼头约1公斤，加白醋约50克）腌10分钟以上，可达到完全去除鱼腥味的效果，腌制后，一定要用清水冲洗鱼头，待所有脏东西洗净后再进行下一步处理，腌制和清洗后，鱼头感觉非常光滑，这里需要提示的是:只腌不洗不能祛腥。
第三，茶油是无法保存的，湖南茶油必须添加到正宗的做法中，茶油的作用不仅可以去除鱼腥味和新鲜度，还可以使蒸菜的颜色金黄，这是色拉油和猪油无法替代的。
第四，选择湖南衡东红剁椒，湖南红剁椒口感醇厚，辣度适宜，是四川等地制作的剁椒无法比拟的，在湖南众多红剁椒中，衡东生产的最佳品种是色、香、味俱全，在下面，你会发现我用湖南衡东的黄剁椒代替红剁椒，衡东黄辣椒不仅在全国闻名，而且比其他辣椒品种更有香味。
附：
剁椒的做法 将红辣椒25公斤去蒂，洗净，晾干表面水分，剁碎，加入2.5公斤细盐，搅拌均匀，直接放入大坛中，表面倒入1公斤生茶油，500克高酒，密封坛口，放在阴凉通风处10天后取出制作菜肴。
蒸鱼料用前炒，蒸鱼料的制作非常简单，就是将剁椒、茶油、生抽、鸡粉混合，一些厨师在制作时添加了少量浏阳豆豉，这也很好，有厨师问:需要加鲜紫苏吗？不添加传统做法，但有些地区的食客更喜欢复合风味，可以添加少量鲜紫苏，烹调时，蒸鱼料不宜直接放在鱼头上，最好先用茶油炒出香味，使成品口感更香。
第六，蒸时间，蒸时间因鱼头的大小和蒸箱的功率而异，一般情况下，重约1公斤的鱼头蒸制时间约为10分钟，较大的鱼头蒸制时间为12-14分钟，回答完毕，注：由于东方食品提供的内容答案非常专业，适合专业厨师、餐饮经理或烹饪研究人员阅读，如果只是个人对食品的爱好，不懂可以注意私人信件我。