卤水小龙虾是一种具有独特口感和风味的传统美食。以下是制作卤水小龙虾的基本步骤：，，材料：小龙虾500克、老抽适量、生抽适量、白糖适量、料酒适量、生姜适量、八角适量、香叶适量、花椒适量、葱适量、大蒜适量、清水适量，，步骤：，1. 小龙虾清洗干净，去掉虾线；，2. 烧一锅热水，放入小龙虾煮熟捞出备用；，3. 锅中加入姜片、八角、香叶、花椒等调料，用中小火慢慢熬制；，4. 倒入糖，慢慢熬至红色泡沫冒出；，5. 放入煮熟的小龙虾，翻煎均匀；，6. 加入料酒和足够的水，大火烧开后转小火炖煮约30分钟；，7. 豆瓣酱炒匀后加入炖煮好的小龙虾，翻煎均匀即可。，，卤水小龙虾的味道鲜美，深受，让小龙虾和香辣豆瓣酱的结合使其更加丰富，是一道非常受欢迎的小吃。
谁知道卤水小龙虾的配方和做法？
烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法：过油后的龙虾大致有五成熟了，放先事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以不用担心成熟度的问题。
原料：
小虾5千克，香菜25克。
调料：
牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）
B组香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
求制作，安徽天长秦栏卤鹅，和安家猪头肉的方法？
秦栏卤鹅加工用特种配料和工艺制作，主要材料选用天长土鹅，佐料为元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻、猪油、葱、味精、盐等，工具有蒸锅、煤、柴火等。秦栏卤鹅制作时最讲究的是卤。秦栏卤鹅制卤比较复杂，先将元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟）等碾碎装入布袋，随酱油、味料和水一并下锅煮沸。鹅去毛后，从背上掏去内脏洗净，再入卤内煮熟，煮得不宜过烂，卤越老越好。