土豆发芽受环境条件和品种影响，主要有以下几个变化规律：土豆发芽通常需要在适宜的温度和湿度下进行。土豆发芽后会逐渐出现根系生长，以补充营养，并提高土壤肥力。土豆发芽后的生长速度较快，但可能会长出多个芽头，影响种植密度。
1、休眠期，马铃薯休眠期的长短受贮藏温度影响很大，在26摄氏度左右的条件下，因品种的不同，休眠期从1个月左右至3个月以上不等，在温度为0～4摄氏度的条件下，马铃薯可长期保持休眠。
2、发芽期，从芽萌生至出苗是发芽期，进行主茎第一段的生长，生长所占时间就因品种休眠特性、栽培季节和技术措施不同而长短不一，从1个月到几个月不等。
3、幼苗期，从出苗到第六叶或第八叶展平，即完成1个叶序的生长，称为“团棵”，是主茎第二段生长，为马铃薯的幼苗期，幼苗期经过的时间较短，不论是春作或秋作只有短短半个月。
4、发棵期，从团棵到第十二或第十六叶展开，早熟品种以第一花序开花；晚熟品种以第二花序开花，为马铃薯的发棵期，为时1个月左右，是主茎第三段的生长，发棵期主茎开始急剧拔高，占总高度50%左右；主茎叶已全部建成，并有分枝及分枝叶的扩展。
5、结薯期，即块茎的形成期，发棵期完成后，便进入以块茎生长为主的结薯期，此期茎叶生长日益减少，基部叶片开始转黄和枯落，植株各部分的有机养分不断向块茎输送，块茎随之加快膨大，尤在开花期后10天膨大最快，一般为30～50天。
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