1. 在鳗鱼的背部进行剖切。
2. 手握鱼的身体，让鱼背向上，腹部向下，一手拿着刀，从鱼翅下面的脊骨旁边进刀，顺着骨的方向斜着切到鱼尾肛门的位置。
3. 再次翻过头来，从鱼头骨上进行剖切，如果可以选择，先将鱼头骨剖开后接着剖脊背。
4. 将鱼体摊平，去掉内脏、骨边的血污以及腹内的黑色衣粘膜。
5. 使用刷子轻轻地清洗掉血污和粘液，然后将其放入篮子中，放在清水中让它充分吸水。
6. 然后将鳗鱼干放置在一个装满水的地方，确保鱼的肉面朝上，鱼皮面向下。
7. 将鳗鱼干晾干到八成干时，将其翻过来让肉面朝向阳光曝晒。
8. 在晾干的过程中需要注意的是，要在阳光强烈的中午暂停晾晒，因为在这种情况下，鳗鱼干可能会由于脂肪氧化导致味道变苦并且有异味。
9. 干燥后，鳗鱼干应该存放在阴凉通风且温度较低的仓库中保存。
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