牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,这只是一种统称。
若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
外国进口的部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。
买牛腩,建议买靠近肋骨一侧的牛腩,吃起来更软一些,最好不要买纯肚子上的肉,更不要买带乳头的牛腩,因为这样的肉口感会更粗糙一些。
如果不确定你买的牛腩到底是哪个部位,就根据以下经验来分辨:
看牛腩瘦肉部分的肌肉纤维,如果肌纤维很粗,是一束一束的,说明肉质粗糙;
如果瘦肉部分比较细腻,那说明牛腩的肉质比较细嫩,果断下手。
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