上海小阿姨油爆虾是一道经典的上海菜，以其鲜嫩滑爽、外焦里嫩的特点深受食客喜爱。制作时，首先将虾洗净去壳去肠线，然后用盐、胡椒粉腌制片刻；再准备一些葱段、姜片和干辣椒等配料。在锅中加入适量油，烧至五成热时放入虾，快速翻炒至变色捞出备用。接着再次加油，下入葱姜蒜末爆香，加入料酒、酱油调味后倒入虾，撒上熟芝麻和葱花即可出锅。此菜色泽红亮，口感丰富，是夏日佳肴之一。
材料
河虾：300克
大葱：1根
生姜：1小块
干辣椒：5个
调料
食用油：500克（实际使用约30克）
香油：1小匙
酱油：1小匙
料酒：2小匙
香醋：1小匙
精盐：1小匙
白糖：1/2小匙
味精：1/2小匙
制作步骤
1、将河虾剪净虾须，洗净并去除虾线。
2、干辣椒洗净切成段。
3、大葱洗净切成丝，姜洗净切成末。
4、热锅加油，烧至高温，倒入河虾快速翻炒数次。
5、倒回锅中，再次快速翻炒数次，直至虾表面略带金黄色。
6、锅中留少量油，加入干辣椒、葱丝、姜末煸炒出香味，随后加入盐、味精、白糖、香醋、酱油搅拌均匀。
7、加入料酒快速翻炒，待汁液浓稠时，倒入河虾继续翻炒几下，最后淋上香油即可。
工艺提示
- 使用素油而非荤油可以避免油炸后的油腻感。
- 油爆虾的过程不宜过长，以免影响虾肉的脆嫩度。
上海名菜“油爆虾”的制作方法
上海的“油爆虾”是一种非常受欢迎的传统菜肴，其特点在于将虾快速油炸后，通过快速炒制的方式使其表面焦香，内部保持鲜嫩，与传统的油爆虾相比，这里做了简化处理，直接利用高温油快速翻炒，从而达到相似的效果。
主要食材
- 青虾1斤
辅助食材
- 姜4片
- 小葱3根
- 老抽2汤匙
- 料酒2汤匙
- 白糖半汤匙
- 盐适量
- 香油几滴
- 油适量
制作方法
1、先将虾洗净，挑除虾线备用，锅中倒入油，油温升高后，先放入姜片爆香，接着倒入虾，快速翻炒两下，立即倒入黄酒并加盖使酒气挥发几秒。
2、打开锅盖，加入糖、老抽、香葱、盐、香油，快速翻炒几下，使虾充分吸收酱汁，直至虾变红且卷曲，最后淋上香油即可。
总结小技巧
目的：油爆虾的目的是让虾壳和虾肉在高温下产生缝隙，以便后续的酱汁能更好地渗透。
改进：相较于传统做法，这里简化了油炸过程，但依然保持了虾肉的新鲜口感和丰富的风味。
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