自贡冷吃牛肉是一道传统的川菜，以其麻辣鲜香、口感独特而著称。以下是制作自贡冷吃牛肉的基本步骤：，，材料准备：，- 牛肉（最好选择牛腩或牛腱子）适量，切成薄片，- 辣椒粉、花椒等调味料适量，，做法步骤：，1. 将切好的牛肉片放入碗中，加入少许盐和生抽腌制15分钟。，2. 锅中放油，烧至五成热时下入腌制好的牛肉片炸至金黄捞出控油。，3. 另起锅，加少量油，炒香辣椒粉和花椒，再将炸好的牛肉片倒入翻炒均匀。，4. 最后撒上葱花即可。，，这道菜的关键在于选用新鲜牛肉和控制好火候，确保牛肉嫩滑可口。您可以根据个人口味调整辣度和麻味的浓淡。希望您喜欢这道美味的自贡冷吃牛肉！
- 牛肉（切块）：2斤
- 老姜：1块
- 八角：3颗
- 草果：2颗
- 山奈：2块
- 桂皮：1块
- 大葱：1根
- 料酒：2勺
- 陈皮：适量（浸泡至软）
步骤：
1、煮牛肉：
- 将牛肉洗净，切成巴掌大的块。
- 在锅中加入冷水和牛肉，加入老姜、8颗八角、2颗草果、2块山奈、1块桂皮、一根大葱、2勺料酒。
- 焯水至水开，转小火慢煮30分钟，然后加入30克食盐继续炖煮，直至用筷子轻轻刺穿牛肉时关火。
2、准备配料：
- 陈皮用清水浸泡至软，大约10分钟即可，无需过度浸泡。
- 老姜切成粗细的丝。
- 香料（花椒、干辣椒）、花椒面准备好。
3、切牛肉丝：
- 冷却后的牛肉沿着纹理切成筷子粗的丝。
4、煎牛肉丝：
- 锅中倒入500克菜籽油，加热至六成热时，加入香料，保持火温和低油温，不需过度加热以防香料焦化。
- 当香料开始炸香时，调整火力至中火，将牛肉丝倒入锅中快速翻炒，产生大量水汽。
- 加入10克食盐、老姜丝，继续翻炒。
- 泡软的陈皮放入锅内翻炒。
- 待锅中的水汽逐渐减少，加入30克白糖继续翻炒，加入2勺老抽继续翻炒片刻。
- 当锅中的水汽几乎蒸发完毕时，转为小火，加入干辣椒丝继续翻炒，翻炒过程中应不停顿，避免辣椒丝焦糊影响成品外观和口感。
5、收汁：
- 快速翻炒至牛肉丝达到五到六成熟，宽度收缩至原来的半数左右时，熄火。
- 加入2勺花椒面翻炒均匀，如需更加辣味可以适当增加辣椒面。
- 最后加入炒香的白芝麻翻炒均匀即可。
注意事项：
- 使用菜籽油烹饪可以提升冷吃牛肉的香气。
- 勿过度加热香料，防止其变质或颜色变化。
- 经常翻动牛肉丝以确保受热均匀，提高风味。
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