四川卤水中常见的五种香料分别是：老蔻、草蔻、红蔻、白蔻和豆蔻。这些香料各有特色：，，1. **老蔻**：具有浓郁的香气，常用于炖煮肉类菜肴，提升整体风味。，2. **草蔻**：味道较重，能增加菜肴的层次感，适合与肉类搭配使用。，3. **红蔻**：香味较为独特，常与其他香料混合使用，增添菜肴的独特风味。，4. **白蔻**：清雅而略带甜味，适合于制作甜品或配菜，提升整体口感。，5. **豆蔻**：温和且带有果香，适合作为调味品添加到各种菜肴中。，，在实际应用中，可以根据不同的菜品需求选择合适的香料进行搭配使用，以达到最佳的口味效果。
其中老蔻（即草蔻），草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻，所以也被称为白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻和草豆蔻，虽然都统称为豆蔻，但这四种香辛料并非同一品种，在使用中有很大区别。
下面是关于这五种豆蔻的详细介绍：
草豆蔻
姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。
体貌特征： 成球状种子团，表面灰褐色，三纵线将种子平分为三瓣，掰开后隔膜黄白色。
闻起来比较芳香，咀嚼时有辣感。
卤水中的作用： 有效去除原料异味，增加香味，常用于带骨食材，如烧鸡，与花椒、肉桂、白豆蔻、八角搭配，属于苦香型香料，一般做为辅料使用。
采购时： 大小均匀，体型饱满，色泽光亮为佳。
白豆蔻
姜科豆蔻属植物，以果实作调味品。
体貌特征： 圆球形，白色或淡黄色，轻质，捏开后，内部为种子团，隔膜黄白色。
闻起来有浓郁的芳香气味，味道辛辣，嚼之有薄荷味。
卤水中的作用： 去腥解腻，增加香味，常用于川式卤水、干锅料，与香叶、八角、桂皮搭配，属于苦香型香料，通常做为辅助调料。
采购时： 选大而饱满，无裂痕，完整气味浓的为佳。
红豆蔻
姜科植物大良姜的果实，不同于普通高良姜。
体貌特征： 类似椭圆形，比其他豆蔻小得多，捏开外皮，仍能看到种子团。
闻起来有香味，尝起来辛辣，稍带甘甜。
卤水中的作用： 解除动物类食材的腥膻味，增加香味，多用于川味麻辣卤水中，常与八角、桂皮、胡椒等搭配。
采购时： 大小均匀，体型饱满为佳，注意易生虫，应少买勤买。
肉豆蔻
肉豆蔻科常绿乔木的果仁，此品种不同于其他三种。
体貌特征： 椭圆形，表面灰色，质地坚硬，有棕黄相间花纹。
闻起来辛辣，嚼之有麝香味。
卤水中的作用： 提鲜显著，能抑制臭味，去腥增香，与陈皮、八角、山奈搭配，适用于动物性食材卤制。
采购时： 选个大、颗粒饱满、质地硬实、香气浓郁者为佳。
这五种豆蔻各有特点，均属于苦香型香料，主要用于卤水增香去腥，建议用量时要考虑原料类型及其他香料配合情况，适量加入即可。