佛跳墙是一种传统的中国菜肴，其名称来源于传说中一位佛祖因食用此菜而“跃墙而出”的故事。关于佛跳墙的起源有许多不同的说法和版本，包括历史上的厨师、民间传说等。一些流传较广的说法认为佛跳墙源于明代的一位名厨为皇帝烹饪的菜肴，另一些则认为它起源于清朝时期的宫廷宴席。，，无论真相如何，佛跳墙因其独特的口感和丰富的食材搭配而闻名于世。它通常由多种海鲜、肉类以及各种调料制成，味道鲜美，营养丰富，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
故事起源于清朝光绪年间（1899年），当时福州官钱局的一位官员宴请了福建布政使周莲。
那天，官员让内眷主厨烹饪了一道名为“福寿全”的菜肴，取其吉祥如意、福寿双全之意，厨师在制作过程中加入了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等多种原料，使用绍兴酒坛进行炖煮，这道菜后来被周莲品尝，并称赞不已。
周莲问菜名时，厨师回答以“吉祥如意、福寿双全”之意命名，但并没有透露具体名字，官员戏言“福寿全”如同“佛跳墙”，并由此流传开来。
之后，郑春发在聚春园菜馆开设后，继续沿用“福寿全”这个名字，使其成为福州的知名菜系，而“佛跳墙”的说法则逐渐流行开来，因其谐音与“福寿全”相近，也成了福州特色美食的代名词。
在广东地区，广州越和鱼虫花鸟市场隔壁的东江酒家也推出了类似菜品，称为“佛跳墙”，由于食材和调味品相似，且味道鲜美，受到了当地食客的喜爱。
1965年和1980年，以烹制佛跳墙为主的福州菜在香港和广州等地引起了轰动，各地华侨开设的餐馆纷纷推出正宗的佛跳墙，吸引了不少客人前来品尝。
这道菜肴不仅在国内广受欢迎，还频频出现在国际场合，它曾作为招待重要人物如西哈努克亲王、美国总统里根和英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴佳肴，赢得了极高的赞誉，从而在全球范围内名声大噪。
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