小肥羊火锅的红油配方是其特色之一。据称，该红油由多种香料和辣椒制成，具有独特的麻辣味道。这个配方不仅为菜品增色不少，也成为了吸引顾客的一大卖点。具体配方细节并不对外公开，因此对于消费者来说，想要了解其详细成分有一定难度。，，在餐饮行业中，许多品牌的特色食材或调料都是机密的一部分，以保护企业的竞争优势。小肥羊也不例外，所以他们通常不会透露太多关于其秘方的信息。不过，从公众的描述来看，这种红油通常包含一些常用的香料如花椒、八角等，并可能加入少量的辣椒粉，形成一种层次丰富的辣味口感。，，小肥羊火锅以其独特的红油深受食客喜爱，但具体的制作方法和成分仍需通过实际品尝来体验。
- 牛油：20斤
- 菜子油：50斤
- 鸡油：10斤
- 豆瓣酱：10斤
- 豆豉：2.5斤
- 冰糖：2.5斤
- 姜：15斤，拍碎
- 酒精：3斤
- 属醪糟汁：适量
- 葱：10斤，切段
- 蒜：10斤，拍碎
- 泡椒：10斤（用冷水煮后剁碎）
- 大料：1斤
- 花椒：1斤
- 小茴香：0.5
- 甘草：0.2
- 肉桂：0.2
- 丁香：0.2
- 肉豆蔻：0.5
- 桂皮：0.5
- 草豆蔻：0.2
- 孜然粒：0.2
- 荷巴：0.2
- 白芷：0.5
- 三奈：0.2
- 草果：0.5
- 香果：0.2
- 良姜：0.2
- 砂仁：0.2
- 木香：0.2
- 甘松：0.1
- 香叶：0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法：
- 先将炒锅置于旺火上，下牛油加热至8成热，加入洋葱、香菜各1斤，去味后捞出，接着加入菜子油、鸡油加热至7成热，然后加入豆瓣酱、小米辣、扁干、姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸炒出香味并呈红色。
- 小火下泡椒、扁干后下香料，待香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，即可舀入火锅中使用，白酒用于降温，以免把底料炒糊。
清汤的制作方法
吊汤材料
- （以配制30锅底为例）
- 鸡：6斤
- 猪大骨：15斤
- 牛大骨：15斤
- 老姜：500克
- 葱：500克
- 当归：50克
- 党参：100克
步骤如下：
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”，再用清水洗净。
2、鸡切成大块，放入锅中放色拉油，放葱姜当归党参一起炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅调料
- 清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片
- 红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、花椒面、肉酱宝、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻、炒好的底料
干香系列
- 牛油：20斤
- 菜子油：30斤
- 鸡油：10斤
- 豆瓣酱：10斤
- 豆豉：2.5斤
- 粗辣椒面：10斤
- 姜拍碎：15斤
- 高度白酒：1斤
- 葱切段：10斤
- 蒜拍碎：10斤
- 泡椒：10斤（剁碎）
- 大料：1斤
- 花椒：8斤（用色拉油炸香后剁碎）
- 小茴香：0.5
- 甘草：0.2
- 肉桂：0.2
- 丁香：0.2
- 肉豆蔻：0.5
- 桂皮：0.5
- 草豆蔻：0.2
- 孜然粒：0.2
- 荷巴：0.2
- 白芷：0.5
- 三奈：0.2
- 草果：0.5
- 香果：0.2
- 良姜：0.2
- 砂仁：0.2
- 木香：0.2
- 甘松：0.1
- 香叶：0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
炒制配方
配料
- 牛油：30斤
- 色拉油：20斤
- 郫县豆瓣：10斤
- 白酒：500克
- 醪糟：200克
- 滋粑海椒：15斤
- 生姜：1斤
- 大蒜：1斤
- 花椒：1.5斤
- 豆豉：150克
- 宜宾碎米牙菜：150克
- 冰糖：1斤
- 上等辣椒面：2斤
- 大葱：1斤3寸段
- 香料配方：
- 白扣：50克
- 草果：50克
- 三奈：30-50克
- 丁香：30-50克
- 砂仁：50克
- 香果：50克
- 孜然：50克
- 桂皮：50克
- 甘草：50克
- 枝子：5克
- 排草：50克
- 老扣：50克
- 甘松：50克
- 陈皮：50克
- 荷巴：50-80克
- 八角：80克
- 香叶：50克
- 千里香：50克
- 小茴香：80克
- 香草：50克
炒制过程
1、把香料剪成2寸长的节，用温水浸泡大约20分钟，花椒泡涨。
2、准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖），共9样拌匀。
3、另一口锅内加入30斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。
4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒250克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。