六必居甜面酱是中国传统的酱制品之一，以其独特的制作工艺和浓郁的味道而闻名。以下是其正宗的做法：，，1. **原料准备**：选用上等的大豆、小麦粉作为主要原料。，2. **发酵过程**：将原料混合后进行发酵，这是一个关键步骤，需要耐心等待数周时间，以确保产品风味的充分发展。，3. **糖水调制**：在发酵过程中会自然产生酸味，因此需要添加适量的白糖来中和味道并赋予酱料柔和的口感。，4. **熟化**：经过一定时间的成熟处理后，甜面酱才能达到最佳状态。，5. **成品检验**：最后一步是通过品尝或使用标准品检测，确保产品的质量和口味符合要求。，，这样的做法不仅保证了甜面酱的口感和品质，还保留了传统技艺的魅力。
甜面酱是通过面粉、食盐和水为主要原料，经过发酵制成的传统食品。
传统方法：
1、原料处理：
- 准备面粉100份和清水40份。
- 将它们混合并搅拌均匀。
- 搅拌完成后，取少量样品进行检查，确保没有生粉夹心。
- 然后将这些材料切成长约为30厘米、宽约10厘米的大块。
2、制曲：
- 将切好的面块放入锅中，使其完全冷却。
- 按照总重量的0.3%加入米曲霉种子曲。
- 将面块平铺于草席上，并盖上草垫进行保温。
- 经过48小时，品温达到40℃时开始翻堆，每天翻一次或两次。
- 这个过程持续三天到五天，之后改为较大堆垛，顶部留30厘米直径的孔洞。
- 在阳光下晒干后，将面块打碎成直径2-3厘米的小块，质地轻而松脆、香气四溢。
3、发酵：
- 将打碎后的面块按重量添加1倍的16°Bé盐水，搅拌均匀。
- 将面块放入缸内发酵，放置在日光下曝晒，每日至少翻动两到四次。
- 夏季大约需要5到6个月才能成熟，口感甜美、浓郁芳香。
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