辣子鸡肉是一道非常受欢迎的传统菜肴。首先将鸡肉切成块状，然后用盐和胡椒粉腌制一段时间。热锅凉油，放入葱姜蒜末炒香，再加入辣椒、花椒等调料翻炒出香味后，倒入鸡块快速翻炒至变色。最后加入适量的水或高汤，大火煮开后转小火慢炖约30分钟，直至鸡肉熟透入味。最后撒上一些葱花即可出锅装盘。这道菜色泽红亮，味道麻辣鲜香，非常适合搭配米饭食用。
1、准备新鲜鸡腿两个，剁成均匀小块，尽量剁得小一点更容易入味，把剁好的鸡块放入盆中，倒入清水加入少许食盐、料酒（5克），抓洗一下。
2、姜一块切成片，小葱一根挽成结拍散，和鸡块放在一起浸泡10分钟，浸泡更容易去除鸡块中的血水，减少腥味。
3、准备大蒜几粒切成片，生姜一块切成丝，葱白一段切成马蹄片，小葱几根切成葱花备用。
4、10分钟后，把浸泡好的鸡块倒入笊篱中控出血水，挑出里面的葱姜，把鸡块再次冲洗干净，控干水分准备腌制，腌制前水分要控干鸡块更容易吸收料汁入味。
5、盆中加入食盐（3克）、白糖少许提鲜、五香粉（2克）胡椒粉（1克）、料酒（10克）去腥、蚝油（3克）增鲜、生抽（5克）老抽（2克）提色，抓拌至鸡块把调料全部吸收。
6、加入淀粉（20克），顺着一个方向搅拌均匀，淀粉能够锁住鸡块中的水分，保持鲜嫩的口感，再加入植物油（5克），搅拌均匀腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用，防止炸制时粘连。
7、所有食材准备好后，我们把鸡块炸一下，锅内烧油，油温五成热油面微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅，防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，经常翻动让鸡块均匀受热，炸至鸡块定型露骨后捞出。
8、油温升至六成热时转小火，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒后倒出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。
9、锅中留一些底油倒入花椒和红辣椒，煸炒出辣味，翻炒过程中注意观察辣椒颜色不要炒老，倒入葱姜蒜，翻炒出香味后，起锅倒入鸡块，放入白糖（2克）提鲜、鸡精（2克），再放入白芝麻（5克），翻炒化开调料，最后倒入切好的小葱花，翻匀后即可出锅装盘。
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