熟食卤菜如何才能色香味俱全呢？
做卤菜要做到色香味俱全是每个做卤菜人的愿望。
第一步要学会炒糖色，炒糖色看似简单，其实操作性强，很容易失败，因为糖色关系到一锅卤水的质量，不仅影响卤菜的颜色，还影响卤菜的味道，如果炒糖色过多，卤出来的食物会发黑，味道也会变苦；如果炒糖色不够，卤菜就会失去色泽，味道也会变得甜腻，特别是对于潮州卤菜来说，这种现象更为明显，炒糖色没有秘诀，只有多炒才行，炒锅需加入色拉油，放入冰糖碎用小火慢慢炒至冒小泡，再兑入一碗冷水即可。
至于卤菜的香味俱佳，在不少烹饪书籍和网络厨艺大师的指导下，已经得到了充分验证，卤菜要想香味十足，必须使用老卤水卤制，而不是新卤水，很多人认为只要添加各种香辛料就能卤出好味道，这是误解，只有老卤水加上香辛料才能真正卤出美味，新卤水需要用高汤制作，高汤则需要使用猪骨、鸡肉或牛骨等煮制，香辛料在卤制前要先浸泡一段时间，以去除杂质和药味。
卤水的配方因地区而异，各地选择的香辛料不同，香辛料的配比也不尽相同，在网上交流卤水的配方是没有实际意义的，我将一位川菜大师多年前开的一份川味卤水配方，经过我的改良后提供给大家，希望大家可以根据实际情况进行调整。
一份30斤的卤水配方如下：
- 八角 100克
- 肉桂皮 40克
- 草果 30克
- 山奈 20克
- 丁香 10克
- 白豆蔻 30克
- 香叶 50克
- 灵草 5克
- 排草 10克
- 小茴香 30克
- 砂仁 5克
- 白芷 10克
- 肉豆蔻 25克
- 茸芽 20克
- 良姜 30克
- 香茅草 20克
- 甘草 10克
- 陈皮 10克
- 千里香 10克
- 百里香 10克
- 甘松 5克
- 胡椒粒 15克
- 山楂 5克
- 当归 10克
- 干辣椒 150克
- 干花椒 50克
- 玉竹 10克
这份卤水配方适用于30斤量，但可根据个人需求进行适量增减。