水煮鱼片的鱼怎么切片？
1、将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。
水煮鱼片怎么切片？
大家好作为一名川菜厨师，水煮肉片做法为：
1水煮肉片肉最好是1mm-2mm，如果不够熟练，也可以适当加厚。
2切之前先用刀背反复捶打，打断其经络，使其嫩。
3用料酒，食言（少）腌一下
4煮之前，在肉片中加入食用油（最好是色拉油）和淀粉，这样做出来的非常嫩。我的经验是：横着肉纹切肉片，顺着肉纹切肉丝。
为什么要这样切制呢？
我们知道，动物的肌肉组织根据形态、功能和存在位置的不同而分为三种，这三种肌肉分别称为“平滑肌”（也叫不随意肌）、“横纹肌”（也叫骨骼肌或随意肌）和“心肌”（也叫不随意横纹肌）。切制肉丝、肉片选用的肉块大都是横纹肌。
横纹肌的结构是，大块的肌肉是由一条一条的“肌束”组成。每一条肌束又由“肌纤维”组成（肌纤维呈细长的圆柱状），若干个肌纤维平行排列在一起组成肌束。肌纤维又是由大量纵向平行排列的肌原纤维组成。肌原纤维又由许多更加细小的肌丝组成。肌丝有两种，一种较粗的为肌球蛋白丝，一种细的为肌动蛋白丝。肌肉运动时的收缩与舒张是由这两种肌丝互相滑动，或更具体说是肌动蛋白丝在肌球蛋白丝之间滑动所形成的。由于整块横纹肌从肉眼能够看到的肌束到电子显微镜下才能观察到的肌丝都是纵向平行排列在一起，而且横纹肌的基本成分是蛋白质，这种特性就导致了肉片、肉丝形状的改变或不变。
当我们把整块的肌肉切成大薄片，又顺纹切成长短一致、粗细均匀的肉丝，这种切割方法实际上只是将整块肌肉按原来肌束的排列方式顺向分离成一缕缕的细丝，肌肉原有的组织形式并未遭到破坏。这样，在加热烹制时，顺向排列的具有伸缩能力的肌丝蛋白就不会因为变性时的收缩而改变原来排列的方向，成熟后的肉丝也就显得挺直。
相反，将整块肌肉横纹切成大小一致、薄厚均匀的片状，这样原来顺向排列的肌纤维肉被切断，形成叠摞在一起的“小段”，加热时，肌丝蛋白遇热收缩滑动时的作用力就使肉片向着一个方向曲卷，卷曲的程度随加热温度而定，温度愈高就越显卷曲。
