步骤/方式1
准备好花椒、干姜、白蔻、栀子、丁香、山楂、小茴、辣椒、八角、桂皮、甘草、草果、陈皮、红谷米、生姜。
步骤/方式2
将所有香料装入布袋中。
步骤/方式3
起锅烧油，小火下冰糖炒糖色。
步骤/方式4
糖色炒好后装碗备用。
步骤/方式5
锅中加水，加入香料袋、花椒、生姜、干辣椒、卤水涨开后，小火熬制1小时，时间到尝下咸淡，不够再加入适量的盐。
步骤/方式6
另起锅烧水，放入猪蹄、鸡爪、料酒、生姜焯水。
步骤/方式7
焯水后的猪蹄捞起洗净。
步骤/方式8
放入卤肉锅炖煮，鸡爪炖40分钟后，猪蹄炖1小时，卤制上色、软烂即可。
步骤/方式9
捞起出锅。
卤水的制作方法、配料、步骤是什么？
其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就可以随意制作卤水。
我就以一般卤水为例吧。
香料配方：
- 八角75克
- 桂皮100克
- 甘草100克
- 草果25克
- 丁香25克
- 罗汉果1个
- 陈皮25克
- 红谷米150克
- 姜100克
- 葱250克
调味料：
- 水3000克
- 生抽1500克
- 花雕酒1000克
- 冰糖1500克
- 盐150克
卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它的用处，而并不是乱配的。
卤水的“色”来源于：
- 上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
卤水的“香”来源于：
- 上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味。
- 八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲；
- 桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，
- 甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。
了解这些之后我们制作起来就容易了。
步骤一：
先将姜、葱用油炸香。
步骤二：
用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三：
红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四：
用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五：
烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可使用。
卤水的保养：
（1）每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
（4）卤好的卤水可以冷冻保存，但需注意防潮，以免冻裂容器。
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